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本文针对冰温贮藏技术调控羊肉肉色及蛋白质磷酸化水平的机制开展研究。以10只大尾寒羊×小尾寒羊杂交羊的背最长肌为试验材料,通过设置冰温贮藏及冷藏两个实验处理组,将同一只羊的两条背最长肌随机分到两处理组,每条背最长肌经均分后随机分至各时间点,研究冰温贮藏对羊肉肉色及蛋白质磷酸化水平的影响。采用彩屏分光测色计测定样品色差值及不同波长处样品表面的光反射率,分析不同贮藏条件下的肌肉肉色稳定性；采用分光光度法测定高铁肌红蛋白还原酶活性及NADH浓度,分析贮藏温度影响肉色稳定性的机制；采用酶联免疫的方法检测蛋白激酶活性,采用SDS-PAGE电泳、荧光染色等方法、Quantity One软件对电泳图谱中蛋白条带的光密度值进行相对定量,分析肌浆蛋白及肌原纤维蛋白的磷酸化水平。通过分析冰温及冷藏条件下肌肉在贮藏期内的色泽变化及蛋白质磷酸化水平变化,探究冰温贮藏对肌肉肉色稳定性和蛋白质磷酸化水平的影响机制,为研究贮藏温度调控鲜肉品质的机理提供理论依据,为企业生产和消费者选择高品质羊肉提供参考依据。研究结果如下：(1)冰温贮藏对羊肉肉色稳定性的影响。贮藏过程中肌肉肉色受贮藏温度及贮藏时间的影响,随着贮藏时间延长,冷藏组肌肉的红度值a*、肉色稳定性指标R630/580与Chroma及氧合肌红蛋白相对百分含量(OMb%)降低,自贮藏第6d开始hue angle值显著升高(p<0.05),肉色开始褐变。冰温贮藏羊肉的a*值、R630/580值及Chroma值始终维持在较高水平,且从贮藏开始至贮藏期结束,冰温组a*值、R630/580值、Chroma值及Oxy%均无显著变化；冰温组NADH浓度自2d开始至贮藏期结束均显著高于冷藏组(p<0.05),冰温组MRA在2 d、10 d时显著高于冷藏组(p<0.05)。冰温贮藏通过影响高铁肌红蛋白还原酶活性及NADH浓度而调控肉色,使肌肉肉色在长时间贮藏过程中维持消费者所喜爱的鲜红色。(2)冰温贮藏对蛋白质磷酸化水平的影响。贮藏12h时,冰温组蛋白激酶活性显著升高(p<0.05),而冷藏组则显著降低(p<0.05),贮藏12 h～9 d,冰温组蛋白激酶活性均显著高于冷藏组(p<0.05)。贮藏第12h至3d时,冷藏组肌浆蛋白整体磷酸化水平高于冰温组(p<0.05),贮藏第9d时,冰温组肌浆蛋白整体磷酸化水平高于冷藏组(p<0.05)。贮藏24 h至贮藏期结束,冷藏组肌原纤维蛋白整体磷酸化水平始终高于冰温组(p<0.05)。冰温贮藏通过影响蛋白激酶的活性进而调控蛋白质的磷酸化水平,进而通过影响糖酵解途径、肌肉收缩及蛋白质降解来间接调控肉品质。综上,冰温贮藏可通过影响高铁肌红蛋白还原酶活性及NADH浓度而有效维持肉色稳定性；可通过影响蛋白激酶活性调控蛋白质的磷酸化水平,进而影响宰后肌肉贮藏过程中的品质变化。