本课题隶属于国家自然科学基金青年科学基金项目《香菇热风干燥过程中含硫氨基酸与含硫香气成分生成关系及分子机制研究》（31801508）。香菇肉肥而嫩,味道鲜美,香气浓郁,不仅营养价值高,且有降血压、抗病毒、抗癌等作用,可作为药用菌类食用。香菇在众多食用菌中位于食用菌首位,因其营养价值、药用价值以及沁人心脾的香味获得了人们的高度重视。新鲜香菇的含水量较高,同时又伴随着强烈的呼吸作用使其不能长时间保持新鲜度。目前干燥是食用菌最常用保存方式。采用干燥的方法不仅能有效地延长香菇的保质期,同时也能增强香菇的风味,使之呈现出强烈的鲜味以及类似肉和乳酪的独特风味。目前对香菇品质的研究多集中在不同干燥方式对香菇干燥后成分的影响或贮藏过程中风味成分的变化。本研究采用热风干燥法对香菇进行干燥,研究了热风干燥对香菇复水率、颜色以及质构的影响,并通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术研究热风干燥对香菇挥发性成分的影响,利用电子鼻和感官评定对香菇香气进行综合评价,且利用超液相色谱-质谱联用（LC-MS/MS）技术研究热风干燥对香菇滋味成分的影响,利用电子舌对香菇滋味进行评定。为香菇相关风味产品的开发和精深加工提供了理论依据。本课题主要从以下几个方面进行研究:（1）研究了热风干燥对香菇复水率、颜色、质构品质的影响。结果表明:香菇伞干燥后的复水率为（305.84±17.66）（%）,香菇柄干燥后的复水率为（259.56±8.27）（%）。干燥后,香菇伞的复水率高于香菇柄的复水率。在热风干燥过程中,香菇的复水率逐渐增大。香菇伞和香菇柄的外部颜色和内部颜色在热风干燥后的L、a、b值均降低,干燥后香菇内部的颜色变化比香菇外部的颜色变化程度大。在热风干燥过程中,香菇的L、a、b值均降低,表明加热使香菇发生美拉德反应产生黑色素,导致香菇颜色变化。香菇在干燥后硬度、弹性、粘聚性、胶着度、咀嚼度、回复性均减小,剪切力增大。在热风干燥过程中,香菇的硬度呈现先减小后增大的趋势,弹性和回复性均呈现先增大后减小的趋势,粘聚性逐渐减小,胶着度和咀嚼度均逐渐增大,剪切力逐渐增大,表明干燥时间影响香菇硬度、弹性、粘聚性、胶着度、咀嚼度、回复性以及剪切力等质构特性。（2）基于顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术研究热风干燥对香菇挥发性风味物质的影响,并利用电子鼻和感官评定对香菇香气进行综合评价。结果表明:香菇中挥发性风味成分主要有醇类、醛类、酮类、含硫类以及酯类化合物,鲜香菇和干香菇的风味组成存在一定差异,主要体现在以醇类为主的八碳化合物和含硫化合物的差异上。鲜香菇的主要风味物质是以1-辛烯-3-醇和3-辛酮为主的八碳化合物,干香菇的挥发性风味成分中含硫化合物较高,表明香菇在热风干燥过程中,八碳化合物易受热分解。电子鼻测定结果表明香菇干燥后氨类和芳香成分、氢化物以及烷烃类的化合物变化较小,苯类、氮氧化合物、甲基类化合物以及醇类和醛酮类化合物的香气显著降低（p<0.05）。人工感官评定结果显示:新鲜香菇伞以浓郁的青菜香为特征,干香菇伞的焦糖香最为浓郁,新鲜香菇柄豆腥味较为浓郁,干香菇柄以焦糖香为特征香气,香菇在干燥过程中的青草味和青菜香逐渐降低。（3）基于液相色谱-质谱联用（LC-MS/MS）技术研究热风干燥对香菇滋味成分的影响。结果表明:鲜香菇中5’-肌苷酸浓度最高,干燥前香菇伞和香菇柄中5’-肌苷酸的浓度分别为172.56μg/g和’177.16μg/g,干香菇中5’-鸟苷酸浓度最高,干燥后香菇伞和香菇柄中5’-鸟苷酸的浓度分别为212.2μg/g和122.96μg/g。在热风干燥过程中,5’-鸟苷酸和5’-腺苷酸的浓度先减少后增加,5’-肌苷酸、5’-黄苷酸、5’-尿苷酸、5’-胞苷酸的浓度先增加后减少。电子舌测定结果表明,鲜味和苦味是香菇滋味的主要味觉特征,涩味较小,酸味和咸味均在无味点以下。在整个干燥过程中,香菇的苦味和鲜味较大,涩味较小。香菇的苦味、鲜味和涩味均呈现增加的趋势。