糕团制品是我国的传统食品，作为水稻的加工品近年已得到大力发展。糕点用米粉是以大米为原料经清洗浸泡、粉碎、烘干、拌和等工艺加工而成，用作焙烤食品、早餐谷物、休闲食品等的原料。用湿法粉碎、干法粉碎工艺加工的天然米粉成品的物理化学性质各不相同，变性淀粉主要改变天然米粉的物理、化学性质—糊化温度、热粘度及其稳定性、溶解性、溶胀能力、冻融稳定性、凝胶性、成膜性、透明性等，各种变性淀粉物理、化学性质也不同。本研究通过对南粳39号及太湖糯两种大米的物理化学性质进行分析，探讨用湿法粉碎、干法粉碎工艺加工的天然米粉成品——水磨糯米粉、干磨糯米粉、水磨粳米粉、干磨粳米粉的物理化学性质及其异同，研究变性淀粉——预糊化糯米粉、交联糯米粉、交联粳米粉、醋酸酯糯米粉、醋酸酯粳米粉的物理化学性质及其异同，探讨预糊化糯米粉、交联粳米粉、醋酸酯糯米粉、加水量等对糯米糕团制品成品品质的影响，得出以干磨糯米粉为原料的糯米糕团制品的配方——预糊化糯米粉的加入量5％(以粉计)、加水量65％(以粉计)、交联粳米粉1.5％(以粉计)、醋酸酯糯米粉0.5％(以粉计)。以水磨糯米粉为原料的糯米糕团制品的配方——预糊化糯米粉的加入量5％(以粉计)、加水量70％(以粉计)、交联粳米粉1.5％(以粉计)、醋酸酯糯米粉0.5％(以粉计)。另探讨糕团制品原料——糕点用大米粉生产中的质保体系，糕点用大米粉的质量不仅取决于加工过程、加工工艺的控制，而且与其主要生产原料——水稻的选种、播种、生长、收割、储藏、土壤状况、水利资源、气象情况、种植环境、化肥施用、农药使用等有着密不可分的联系，仅仅控制加工过程和对加工产品检验难以从根本上保证产品的质量。因此，在研究、借鉴国际先进质量保证体系的基础上，依据危害性分析和控制原则，在生产米粉的水稻生产基地和加工厂建立一套质量保证体系，确保大米粉产品的质量。该质量保证体系可以推广移植到其他品种农产品的种植和加工，为我国农产品走向世界提供有力的保证，具有重要的实用价值。