本文以水晶淀粉皮为研究对象,研究不同植物来源淀粉颗粒特性、破损淀粉含量、糊化特性对水晶皮透明性及物性品质的影响,并选出适宜制作水晶皮的淀粉种类;研究不同工艺条件对水晶皮透明性以及物性品质的影响,确定出高透明度水晶皮加工工艺参数;在此基础上利用提取、回添方法改变淀粉中直链淀粉含量,探究淀粉组成对水晶皮透明性、物性品质的影响,并通过主成分分析确定水晶皮透明性等品质评价模型。主要结论如下:(1)研究了不同植物来源淀粉颗粒特性、破损淀粉含量、糊化特性对水晶皮透明性及物性品质的影响,筛选出最适宜制作水晶皮的淀粉种类。平均粒径、膨胀度越大,水晶皮亮度、透明性越好;破损淀粉含量与水晶皮亮度、透明度呈显著正相关,但与产品弹性和咀嚼性呈显著负相关;淀粉峰值粘度和衰减值与水晶皮透光率呈极显著正相关,谷值粘度、最终粘度、回生值与水晶皮硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈极显著正相关,糊化温度与水晶皮质构品特性相关性不显著。5种常见淀粉制作的水晶皮中,小麦淀粉皮综合品质最佳。(2)研究了不同工艺条件对水晶皮透明性及物性品质影响,并确定了高透明度水晶皮加工工艺参数。经过单因素试验,不同工艺参数对水晶皮透明性和质构品质都有一定影响。由响应面模型分析得知:影响水晶皮透明度的主效因素为:油脂添加量>加水量>加水温度>蒸制时间;影响水晶皮亮度的主效因素为加水温度>油脂添加量>加水量>蒸制时间。以水晶皮透明度和亮度为响应值,通过响应面试验进行加权得到优化工艺参数为:加水量为80.5%、加水温度为98.91℃、油脂添加量为2.72%、蒸制时间为5.08min。根据实际操作情况,确定水晶皮制作最佳工艺为加水量80%、加水温度100℃、油脂添加量3%、蒸制时间5min。(3)研究了直链淀粉含量对水晶皮透明性及物性品质的影响,确定品质评价模型。采用提取、回添的方法保证配粉中直链淀粉含量是配粉中的唯一变量,随着配粉直链淀粉含量增大,平均聚合度、溶解度、糊化温度、硬度、剪切力呈增大趋势,相对结晶度、峰值粘度、衰减值、透明度、亮度呈减小趋势。通过对17项指标进行主成分分析,结果表明,前2个主成分能够解释评价水晶皮透明性和食用品质因素的72.38%、23.19%,合计达到95.57%。其第一主成分贡献率最高,反映的是水晶皮的透明程度与亮度。第二主成分与回生值、弹性、咀嚼性、剪切力呈正相关,影响水晶皮的质构等适口性。根据主成分分析结果,建立水晶皮食用品质评价模型,并用水晶皮感官评价法结合扫描电镜结果对模型评价结果进行检验,两者有较好一致性。因此该模型能够方便快捷的对水晶皮品质进行综合分析评价。