本文以河南省荥阳主栽石榴品种‘突尼斯软子’及其红色芽变石榴为试验材料,分4部分进行研究:1、以‘突尼斯软子’石榴及其芽变为材料,研究二者在生长发育过程中的的纵横径、花色苷、可溶性固形物(SSC)、可滴定酸(TA)、呼吸速率、乙烯释放率等理化指标的变化,试图找到二者在成熟度和颜色上存在差异的根本原因;2、以‘突尼斯软子’石榴为材料,研究其发育期间田间温湿度、果实落花后直至采收及贮藏期间其花色苷、SSC、TA、相对电导率及果胶酶(PE)、多聚半乳糖醛酸酶等的变化(PG)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO),判断影响其生长发育、成熟衰老的相关因子;3、研究控制乙烯产生或控制乙烯作用哪种方法对抑制石榴成熟衰老更有效:a、用乙烯受体抑制剂(1-MCP)处理‘突尼斯软子’及其芽变果实;b、用乙烯发生剂(乙烯利)处理商业采收期采收的‘突尼斯软子’石榴;c、对不同采收期果实进行充氮处理(缺氧环境抑制乙烯产生)。定期对不同处理果的花色苷、SSC、TA、呼吸速率、乙烯释放量等指标进行测定,并结合感官评价进行合理的分析和判断;4、以‘突尼斯软子’石榴为研究对象,研究不同采收期(2017年9月28日石榴转色期采收及10月6日商业采收期采收)的果实耐贮性,为商业贮藏所采用的采收成熟度提供参考。试验结果如下:(1)‘突尼斯软子’石榴果实及其芽变特性生长发育特性研究‘突尼斯软子’及其芽变果实生长发育过程中,纵、横径都呈双‘S’的生长规律,7月3日至7月24日、9月2日至9月23日为生长高峰期;‘突尼斯软子’整个生长过程中果形指数从0.96下降为0.89,芽变从0.92下降为0.89;‘突尼斯软子’生长过程中的体积、质量、可溶性固形物比其芽变小但比重、百粒重、可滴定酸比芽变大;果实的呼吸漂移曲线呈现跃变型果实特征,乙烯释放也有跃变现象;花色苷呈上升趋势,芽变花色苷含量初始值是‘突尼斯软子’的14倍,在采收前30 d‘突尼斯软子’花色苷明显增加并与芽变花色苷含量持平,芽变果实上色比‘突尼斯软子’石榴早50 d。(2)‘突尼斯软子’石榴果实品质形成及裂变规律特性研究‘突尼斯软子’石榴在生长期间可溶性固形物的变化呈双‘S’上升趋势,第一次迅速增长期于7月13日至8月13日,30 d内上升幅度达到51.1%;TA在果实生长发育期间下降呈“快-慢-快”规律(发育前期下降13%,中期无变化,后期下降32%),贮藏期间TA波动较大;果实生长发育期固酸比达到30左右时‘突尼斯软子’石榴风味已形成,可作为判断成熟度的重要指标之一;花色苷含量在生长发育中呈“慢-快”趋势,在采前13 d迅速增加56%,成熟衰老过程中明显增加,贮藏结束时花色苷含量是采收时的5.8倍,可见,‘突尼斯软子’花色苷生长发育期间的增加主要集中在生长发育后期,明显滞后于SSC的积累;在石榴果实发育成熟期间,与质地变化相关的PE酶于采前40d已开始上升,PG的明显增加则滞后20d左右,二者的协同作用导致籽粒质地的变化并直至成熟,采收后籽粒PG酶活性的持续增加导致其质地的加速劣变;果实发育过程中果皮的PAL在贮藏期间的前15d明显上升,籽粒的PAL活性在贮藏的前15d内明显下降,后处于稳定状态,结合文中籽粒颜色变化测定,得出籽粒颜色在采收前15 d已经趋于稳定,可见PAL是石榴花色苷合成的关键酶;PPO在果实生长发育过程中先下降后上升,果皮中的PPO活性大于籽粒,贮藏15 d时PPO有明显上升,果皮中的PPO此时是籽粒中的1.4倍;7月上旬-8月上旬的高温可使其SSC和纵横径生长加快,9月中下旬降水充足时质量增长加快,‘突尼斯软子’石榴果实从开始发育到转色期时其有效积温为1305℃,到商业采收时其有效积温为1425℃。(3)充氮包装处、1-MCP处理及乙烯利处理及对果实的影响充氮处理与1-MCP处理都具有一定延缓石榴成熟衰老的作用,充氮能在一定时间(45天左右)内保持果实的外观、风味等方面品质,并能保持果实的可溶性固形物含量与可滴定酸含量,维持p H稳定,这与1-MCP处理作用相同,不同的是充氮包装处理能降低花色苷含量的上升幅度,1-MCP处理对花色苷无明显影响,从感官评价上看1-MCP处理比充氮处理更能抑制不良风味的产生,通过抑制乙烯作用在抑制果实不良风味方面要优于抑制乙烯产生,如何实现二者的结合达到使其籽粒色泽和风味方面俱优是需要进一步研究的课题。(4)不同采收期对‘突尼斯软子’石榴的影响9月28日(果实转色期)采收果能维持自身品质65d,10月6日(商业采收期)能维持品质35d。在贮藏过程中9月28日(果实转色期)采收果各指标变化比10月6日(商业采收期)采收果更加稳定,口感更好,耐贮性较高适合长期贮藏。