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本实验以食品中常见的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌等3种致病菌为研究对象,研究纳米氧化锌、纳米氧化镁在37℃、4℃和-18℃条件下对3种致病菌生长曲线的影响,并从细胞形态及生理生化指标的变化初步探讨其抑菌机理,制备出纳米氧化锌薄膜包装材料,并以冷却猪肉为试材,研究纳米氧化锌薄膜的抗菌性能和对肉品质变化的影响,主要结论如下:37℃条件下,纳米氧化锌对金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌的生长均表现出良好的抑制作用,并且随着浓度的增大,抑菌效果增大。纳米氧化镁对3种致病菌均表现出良好的抑菌效果,对单核细胞增生李斯特菌的生长仅起到抑制作用,而对金黄色葡萄球菌和沙门氏菌具有杀灭作用。首次研究了纳米氧化锌、纳米氧化镁在4℃和-18℃条件下的抑菌效果,得到纳米氧化锌、纳米氧化镁与低温对食源性致病菌具有协同抑制作用,4℃条件下纳米氧化锌、纳米氧化镁可使单核细胞增生李斯特菌与对照组相比同时降低2 Log(CFU/ml),并分别在120 h、96 h时完全抑制金黄色葡萄球菌的生长。而在-18℃条件下纳米氧化锌可使金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌分别在120 h、96 h、72 h降为0 Log(CFU/ml),纳米氧化镁可分别在120 h、72 h、72 h时完全抑制金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌的生长。而纳米氧化锌在37℃和4℃条件下对沙门氏菌的抑制作用不显著。本试验采用扫描电镜、透射电镜分别观察纳米氧化锌和纳米氧化镁处理对金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌菌体形态及内部结构的变化,结果表明,经纳米材料处理后,金黄色葡萄球菌菌体表面粗糙,细胞壁和细胞膜变模糊,内部结构紊乱,菌体呈透明破裂状。单核细胞增生李斯特菌菌体变长卷曲,细胞膜皱缩,出现质壁分离和内部组织凝结现象。超氧负离子(O2-)含量和超氧化物歧化酶(SOD)活性的测定结果表明,纳米氧化锌、纳米氧化镁处理前后细菌细胞内的O2-含量和SOD活性增大,说明纳米氧化锌和纳米氧化镁的处理使菌体产生了氧化应激反应。用热干燥法制备出纳米氧化锌和羧甲基纤维素(CMC)膜并包裹低温冷却肉进行冷藏,结果能显著抑制肉中致病菌金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌以及菌落总数的生长,并且降低了肉中pH、TVB-N的上升趋势,减缓了肉的腐败并保持其感官品质,与对照组相比可延长保质期10天,因此纳米氧化锌膜可以应用在冷却肉中发挥其良好抑菌性和保鲜效果,延长食品的贮藏期。