论文部分内容阅读
鲍鱼做为一种海味珍品,其食用价值和药用价值已得到广泛认可。鲍鱼罐头因其食用方便、营养价值高、口感好以及价格适中而畅销海内外。本论文确定了鲍鱼黑色黏液去除,抗氧化剂防止高温加热后鲍鱼肉质色变以及鲍鱼罐头杀菌的最佳工艺条件,并研究了鲍鱼罐头杀菌过程的传热数学模型。该研究成果将为鲍鱼罐头的工业化生产提供理论依据。(1)以鲜鲍为原料,研究了鲍鱼黑色黏液去除的最佳工艺条件。考虑不同料液比、搅拌温度、搅拌时间和盐水浓度对鲍鱼清洗度、形态和得率的影响,并在单因素实验的基础上进行搅拌工艺的优化。试验结果表明,搅拌法去除鲍鱼黑色黏液的最佳工艺条件为:料液比为1:0.7,搅拌温度为55℃,搅拌时间为8 min,盐水浓度为12%。(2)以鲜鲍为原料,研究抗氧化剂防止鲍鱼色变的最佳工艺条件。将鲍鱼放入不同浓度和温度的柠檬酸溶液、EDTA溶液、柠檬酸和EDTA的混合液中浸泡不同时间,研究结果表明,抗氧化剂防止鲍鱼色变的最佳工艺条件为:浸泡液浓度为柠檬酸0.25%、EDTA 0.02%,浸泡时间为10 min,浸泡温度为自然水温。(3)借助实验测定的鲍鱼罐头传热特性常数j、f值,建立鲍鱼罐头热力杀菌传热过程的数学模型,确定汤汁温度和鲍鱼冷点温度之间的内在联系,从而通过汤汁的温度就可以正确的预测鲍鱼冷点的温度,使鲍鱼罐头杀菌工艺的制定更加科学。实验结果表明,瞬间升温的鲍鱼罐头固体冷点和汤汁冷点的加热曲线均为简单直线型,而按实际工业杀菌操作规程,即食品罐头升温阶段为10 min,所测得的鲍鱼冷点和汤汁冷点的加热曲线均为转折型加热曲线,其转折点在9 min处,转折点前数据较多,温度也较高,对杀菌值有较大影响,因而不可忽略。通过对不同加热曲线数学模型的建立可得:鲍鱼罐头瞬间升温时的传热数学模型是:lg([ TM ? T固) (TM?T液)]=0.0087t+0.1042;鲍鱼罐头工业杀菌过程的传热数学模型是:1)转折点前段:lg([ TM ? T固) (TM?T液)]=0.0016t+0.1109( 0≤t≤9);2)转折点后段:lg([ TM ? T固) (TM?T液)]=0.0038t+0.0909 ( t≥9)。通过比较预测值与实测鲍鱼冷点温度值,验证鲍鱼罐头工业杀菌过程传热数学模型用于预测鲍鱼冷点温度的有效性,结果表明鲍鱼冷点预测值与实测值之间的误差不大,特别是鲍鱼冷点温度较高时,误差更小,可知预测值的百分误差在允许的误差范围之内。(4)根据鲍鱼罐头的传热数学模型,预测鲍鱼固体冷点的温度,并通过Matlab软件编程可实现汤汁和鲍鱼冷点F值的简便及精确计算。通过研究不同杀菌强度对鲍鱼罐头F值、得率及感官品质的影响,来制定鲍鱼罐头杀菌的最佳加工工艺条件。研究结果表明,在杀菌时间为121℃下,鲍鱼罐头的最佳杀菌时间为11 min。