风干鱼制品作为我国传统的风味食品,因其独特的口感和风味深受消费者的喜爱。金鲳鱼是水产养殖品种中一种营养丰富的中高档海水鱼。金鲳鱼起初定位为出口产品,主要以条冻鱼的方式销往美国、加拿大等北美地区。作为我国沿海地区最近几年新兴的名贵经济养殖鱼类,金鲳鱼养殖的规模和产量逐年上升,价格开始降低,逐渐达到大众消费水平。在国内主要消费市场仍以产地附近地区的消费为主,当出口不顺利时,内销压力较大,使其市场价格波动产生较大变化,影响渔民的收入。将金鲳鱼结合现代加工工艺对其进行风干制品加工,不仅可以延长其保存时间,解决其滞销的问题,还可以丰富其产品的销售方式,提高渔民的收入。国内外学者对鱼类腌制和风干的加工工艺报道很多,但对风干鱼制品在加工过程中不同部位相关品质变化是否一致鲜有报道。本课题以冷冻金鲳鱼为原料,采用湿腌的腌制工艺,以腌制盐浓度、腌制温度、风干温度和风干时间为单因素,采用感官评价的方法,通过正交试验得到最佳的加工工艺条件。然后选取不同的加工工艺点,检测在加工过程中食用品质、脂质氧化和蛋白质氧化的变化规律,同时对金鲳鱼鱼背肉和鱼腹肉的相关指标的变化进行对比,为科学认识风干金鲳鱼制品加工过程品质的变化和实际生产提供理论依据。主要结论如下:(1)在风干金鲳鱼制品加工工艺优化过程中,发现腌制盐浓度和风干温度对风干金鲳鱼制品的感官评价有非常显著的影响,风干时间对风干金鲳鱼制品的感官评价影响显著,腌制温度则影响不显著。最终得到的最佳加工工艺条件是腌制温度10℃,腌制盐浓度8%,风干温度40℃,风干时间72h。(2)在风干金鲳鱼制品加工过程中,金鲳鱼鱼背肉和鱼腹肉的水分含量和水分活度不断减小,pH值先降低后升高,总氮含量在加工过程中无明显变化,挥发性风味物质种类不断增加,L*值和b*值逐渐增大,a*值先增加后减小,经电子舌检测分析,在加工过程中金鲳鱼鱼背肉和鱼腹肉的鲜味逐渐增加,苦味逐渐减少,有利于滋味的产生,具有较好的食用品质。金鲳鱼鱼背肉和鱼腹肉在加工过程中理化指标变化规律基本相同,但在风干72h后鱼背肉△E值、硬度、苦味、涩味挥发性风味物质种类以及游离氨基酸含量有较明显差别。(3)在风干金鲳鱼制品的加工过程中,金鲳鱼鱼背肉和鱼腹肉脂质POV值、羰基值和TBARS的变化趋势相同。与原料相比,鱼背肉和鱼腹肉脂肪酸组成中MUFA和PUFA随加工进程均呈现了显著性减少(p<0.05),表明腌制和风干导致了不饱和脂肪酸氧化分解。鱼背肉脂质氧化相关指标均高于鱼腹肉,同时检测到鱼背肉脂肪酸组成中中的PUFA含量高于鱼背鱼腹,这与腌制和风干过程中PUFA更易被氧化的规律相符。金鲳鱼鱼背肉脂质氧化程度和鱼腹肉在加工过程中脂质氧化程度不同。(4)在风干金鲳鱼制品的加工过程中,鱼背肉和鱼腹肉蛋白值的羰基值、疏水性、总巯基含量变化趋势相同,羰基值和疏水性增加,总巯基含量减少。在腌制阶段,部分蛋白质发生了氧化水解;在风干过程中,蛋白质氧化较为明显。在加工过程以后,金鲳鱼鱼背肉和鱼腹肉蛋白质氧化程度区别不明显。