在不良气候条件下进行乌龙茶生产，必须采取一定的工程技术措施，配置调控做青环境的设备，营造适宜的做青环境才能稳定质量。本研究主要通过控制做青间气温和叶层附近不同的通风状况考察毛蟹品种在春季和暑季做青过程中呼吸速率、失水速率及茶多酚、氨基酸等主要生理生化指标的变化，探讨做青环境(主要是气流因子)对做青过程青叶生理生化变化及毛茶品质的作用。研究结果表明： 做青过程青叶的呼吸速率、失水速率、气孔导度和叶温受叶层气温、空气湿度和气流状况等的共同影响。在不同工艺进程中，不同环境因子的影响程度不同。做青过程气流因子对以上青叶生理指标的变化起重要作用，但在做青的不同阶段、不同季节和不同气候条件下的影响程度不同。 青叶的生化变化受到叶层气温、气流状况等环境因素的综合影响，从总体上看，叶层气温对生化反应的作用比叶层气流更为重要和显著。恒风环境中的做青叶水浸出物总量、茶褐素及果胶质含量最高；无风环境中的做青叶游离氨基酸总量最少，茶黄素、茶红素含量最高；自然环境中的做青叶茶多酚、游离氨基酸和儿茶素总量、黄酮类和可溶性糖含量最高。 在恒风环境中做青制成的毛茶品质在春、暑季均为最佳，而在无风环境中做青制成的毛茶品质在春季优于自然环境做青，在暑季则最差。