近年来,我国凡纳滨对虾养殖产业发展迅速,以鲜活销售为主的方式己不能适应其产量快速增长的现状,因此冻藏保藏成为对虾加工的重要方式之一。然而对虾在冷冻以及解冻等过程中常会出现因自由水冻结和蛋白质结合水脱离而出现汁液流失现象,导致营养损失,同时结合水的流失也会造成蛋白质冷冻变性,从而影响产品品质。本文以凡纳滨对虾为研究对象,筛选无磷保水剂组分并优化无磷保水工艺,探讨无磷保水剂保水机理,为对虾加工过程新型保水剂的使用提供参考依据,促进对虾加工过程中磷酸盐保水剂替代技术的产业化应用,保证对虾加工产品质量安全。主要研究内容及结论如下:1.以凡纳滨对虾为原料,采用-20℃冻藏的方法,研究-20℃直接冻结和-80℃低温速冻两种方式对凡纳滨对虾虾仁冻藏期间生化特性的影响,结果表明:冻结速率对凡纳滨对虾贮藏特性影响差异明显。低温速冻处理能显著减少虾仁的解冻损失率,且冻藏期间pH值、TVB-N值、K值、L*值低于直接冻结组,因此提高冻结速率有利于冷冻虾仁品质的保持。2.筛选无磷保水剂,运用响应面法优化无磷保水配方,并研究了保水剂对虾仁冻藏期间保水性能的影响。通过单因素实验研究无磷保水剂保水效果,确定相应的保水处理条件,各保水剂处理浓度分别为:氯化钠2.0～4.0 g/L、海藻糖2.0～4.0 g/L、褐藻胶裂解物4.0～8.0 g/L。通过Box-Benhnken的中心组合设计响应面法建立了3个影响因素(氯化钠浓度、海藻糖浓度、褐藻胶裂解物浓度)与两个响应值(感官评分、解冻失水率)相互作用的数学模型,结果显示:氯化钠浓度、海藻糖浓度、褐藻胶裂解物浓度对感官评分以及解冻失水率影响显著,感官评分较高时的无磷保水剂最佳参数:氯化钠浓度3.0 g/L,海藻糖浓度3.0 g/L,褐藻胶裂解物浓度6.1 g/L,预测的感官分值为9.31;解冻失水率较低时的无磷保水剂最佳参数为:氯化钠浓度3.0 g/L,海藻糖浓度3.0 g/L,褐藻胶裂解物浓度6.4 g/L,预测的解冻损失率为2.68%。从经济效益以及原料制备角度考虑,确定无磷保水剂组分:氯化钠浓度3.0 g/L,海藻糖浓度3.0 g/L,褐藻胶裂解物浓度6.1 g/L,最佳浸泡时间40 min。在此条件下,实际测得冷冻虾仁感官评分为9.74,解冻失水率为2.84%。无磷保水剂可显著提高冷冻凡纳滨对虾虾仁的保水性,延缓虾仁在冻藏期间的品质劣化,在冷冻虾仁上的应用效果优于复合磷酸盐。3.无磷保水剂提高冷冻虾仁保水性的机理归结为以下几个方面:1)保水剂组分通过渗透作用进入到虾仁内部,利用自身膨胀增加了肌束间和肌原纤维间的空间,增大了内部水分保持的空间,并形成空间上的网络结构,增强了结构的稳定性;2)海藻糖、褐藻胶裂解物与肌原纤维蛋白结合,增强肌球蛋白的稳定性,防止肌球蛋白变性;3)海藻糖与大分子量的裂解物可以吸附并保持大量的水分并在虾仁表面通过Ca2+、Mg2+等离子形成凝胶膜,阻止内部水分的流失;4)氯化钠提取并溶解H带和A带两端蛋白,提高可溶性蛋白含量。