乳酸菌作为酸奶发酵剂,不仅可以提高食品的营养价值,还可以改善食品风味,乳酸菌被普遍认为是安全的(GRAS,generally regarded as safe)。随着抗生素的产生和广泛使用,越来越多的细菌出现耐药性,而且耐药水平不断提高。耐药性一旦产生,药物的治疗效果就会下降,最直接的影响就是使病原菌的耐药性增强以及破坏人体正常菌群的平衡。近期研究发现,乳酸菌也引起食品安全问题,其中亟待解决的问题之一就是食品中的部分乳酸菌也产生了耐药性。对于进入人和动物体内的外源性活菌,乳酸菌可以在肠道内生长、繁殖,其耐药基因也有可能在肠道菌群间转移,对人体和动物机体造成危害。本研究主要是对发酵剂和广州市售酸奶中分离乳酸菌进行耐药性研究,通过定性研究了解不同来源乳酸菌耐药现状,并通过定量研究获得乳酸菌的耐药程度,并对可能存在的耐药基因进行检测探究乳酸菌的耐药机制,主要研究结果如下:1.从广州市售的商标注册31份酸奶中,通过16S rRNA鉴定总共分离得到39株乳酸菌,包括8株干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、6株鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、1株保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)、2株嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和22株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。从某食品添加剂公司购买8份乳酸菌发酵剂中分离得到11株乳酸菌,包括1株保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)、2株嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、8株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。2.利用纸片扩散法和E-test法检测了所分离的乳酸菌对16种抗生素的药物敏感性。药敏结果显示,酸奶和发酵剂中分离的乳酸菌对卡那霉素为完全耐药,对链霉素的耐药率也较高,发酵剂中2株嗜热链球菌对其表示敏感外,其余菌株均表示耐药,对这两种抗生素,耐药程度较高;对庆大霉素、环丙沙星、复方新诺明,乳酸菌表现出不同程度的耐药性,但总体而言,发酵剂中分离的乳酸菌的耐药性比酸奶中分离的乳酸菌耐药性相对较弱;对青霉素、亚胺培南、四环素,只有酸奶中分离的乳酸菌产生一定程度的耐药性,可能是在后天加工过程中获得的。通过E-test法测得酸奶中分离耐药乳酸菌对万古霉素的最低抑菌浓度(MIC)都大于1024μg/m L,除了鼠李糖乳杆菌LR-4的MIC为256μg/m L,对复方新诺明的MIC值大部分大于32μg/m L,对青霉素的MIC值在16-64μg/m L;发酵剂中分离耐药菌株对链霉素的MIC值介于12-24μg/m L之间,对复方新诺明和环丙沙星的MIC值均大于32μg/m L,对卡那霉素的MIC值≥32μg/m L,对庆大霉素的MIC值介于32-64μg/m L。不同来源乳酸菌对抗生素的最低抑菌浓度不同。3.通过PCR技术对耐药菌株进行相应的抗性基因的检测。检测结果表明,在酸奶中分离的39株乳酸菌中,共检测到8株菌含有链霉素耐药基因str A,6株菌含有链霉素耐药基因str B,检出率为15.38%,仅在一株菌中检测出卡那霉素耐药基因aph3-II,一株嗜热链球菌中检测到四环素耐药基因tet M。发酵剂中分离的耐药菌株在本次研究中未检测到耐药基因,菌株对抗生素产生耐药性主要由其他耐药机制引起。4.通过RAPD分型方法对含有strA的8株乳酸菌和含有strB的6株乳酸菌进行分型,结果表明受试乳酸菌之间均具有较好的遗传多样性。通过16S r RNA和RAPD分型结果比较得出,16S r RNA分型可以明确的鉴定出同一属下不同种类的菌株,RAPD分型方法能较好的对同种类的菌株进行分型,这两种方法在分型方面可以较好的进行补充。