黑木耳多糖因分子量高、粘度大等特点,为了提高生物活性功能与利用率常将其降解成低分子质量多糖。课题组前期研究表明,脉冲放电等离子体与H₂O₂协同技术对黑木耳多糖具有显著的降解效果,并且通过添加相对应的自由基屏蔽剂（叔丁醇（·OH）、四氯化碳（·H）、对苯醌（·O）、磷酸二氢钠（水合电子））来调节降解体系中自由基的种类与浓度,对黑木耳多糖的降解率有明显调节作用,但是屏蔽剂对降解产物的分子结构与构象是否有影响没有进行研究。本论文为了进一步验证通过添加相对应自由基屏蔽剂调节脉冲放电等离子体与H₂O₂协同技术对黑木耳多糖降解程度的可行性,采用脉冲放电等离子体协同H₂O₂作为降解技术,研究不同种类、浓度屏蔽剂对黑木耳多糖降解产物流变特性、结构表征、分子构象的影响,为脉冲放电等离子体与H₂O₂协同技术可控降解黑木耳多糖提供研究基础。试验结果如下:（1）制备添加不同种类、浓度屏蔽剂黑木耳多糖降解产物,分析屏蔽剂对黑木耳多糖降解产物静态、动态流变学特性影响。静态流变表明,屏蔽剂的加入并未改变黑木耳多糖降解产物的流体类型,其仍为为非牛顿、假塑性流体,表现为剪切稀释现象,并且添加了屏蔽剂的降解产物表观粘度与屏蔽剂的浓度呈正相关关系;几种屏蔽剂相互比较发现,对苯醌对降解产物的表观粘度影响最大,随着浓度的升高,粘度的升高趋势较明显,叔丁醇、四氯化碳、磷酸二氢钠对表观粘度的影响均小于对苯醌,且影响趋势相差不大。动态流变表明,屏蔽剂的加入会改变黑木耳多糖降解产物的粘弹性,且粘弹性大小与添加的屏蔽剂浓度呈正相关关系。（2）制备添加不同种类、浓度屏蔽剂黑木耳多糖降解产物,对其进行紫外、红外、X衍射测定,分析屏蔽剂对降解产物结构表征的影响。结果表明,屏蔽剂不会对黑木耳多糖降解产物的主要结构造成破坏,其仍为吡喃糖构型;屏蔽剂对黑木耳降解多糖结晶结构的破坏有一定的抑制作用,抑制作用与屏蔽剂的浓度呈正相关关系,并且叔丁醇、四氯化碳的抑制作用大于磷酸二氢钠与对苯醌。（3）制备添加不同种类、浓度屏蔽剂黑木耳多糖降解产物,对其进行粒度、SEM、刚果红试验,分析屏蔽剂对降解产物分子构象的影响。结果表明,降解会使多糖溶液平均粒径、分散指数显著降低,平均粒径由902±12.01nm下降到378±5.83nm,分散指数由0.648±0.084降到0.486±0.032;而屏蔽剂的加入会显著抑制其降低程度,且抑制作用与屏蔽剂浓度呈正比关系,对苯醌、四氯化炭的抑制作用优于叔丁醇,磷酸二氢钠抑制作用最弱;SEM形貌分析表明,降解会导致黑木耳多糖由紧密、平滑的聚集状态变为粗糙、松散状态,降解产物的形貌发生了显著性的变化,而添加屏蔽剂会提高降解多糖表面形貌聚集度,提高的程度与屏蔽剂的浓度呈正相关关系,并且对苯醌对降解产物形貌聚集度的提高作用大于叔丁醇与四氯化碳,磷酸二氢钠的作用最小;刚果红试验表明,添加四类屏蔽剂的黑木耳多糖降解产物均不具有三股螺旋构象。由以上结论可证实,叔丁醇、四氯化碳、磷酸二氢钠、对苯醌都在一定程度上对黑木耳多糖降解有抑制作用,通过添加自由基屏蔽剂调节脉冲放电等离子体降解黑木耳多糖降解程度是可行的。总体比较各屏蔽剂的抑制作用为:对苯醌>叔丁醇≈四氯化碳>磷酸二氢钠。