麦麸是小麦粉厂的副产品，富含丰富的膳食纤维，大量的维生素（以维生素B族和维生素E为主），以及矿物质。本论文将麦麸应用于中华传统美食一油条中，研究麦麸对面粉和面团加工特性及油条品质的影响，具体包括：麦麸对面粉的粉质拉伸特性、持水性、糊化特性及流变学特性的影响，麦麸对面团中水分结合状态及面筋蛋白二级结构的影响，麦麸对油条质构、比容、色泽、感官特性等品质的影响，以及麦麸对油条抗氧化性及风味物质的影响，旨在为生产全麦油条专用粉提供理论支撑。首先，本论文研究了麦麸粒度对面粉及面团加工特性的影响。随着小麦麸皮粒度的增大，小麦麸皮和面粉的混粉吸水率由62.9%降低至62.0%，形成时间和稳定时间分别增加了1.5倍和1/4倍；这说明小粒度麦麸能够结合更多水分，但大粒度麦麸使面粉对机械搅拌的耐受力比小麦麸强。从傅里叶红外谱图中分析验证，麦麸的加入使面筋网络中水分的结合状态发生变化，这可能是由于面筋网络中水分在松散构象和紧密构象之间进行转变，面筋蛋白构象的改变和麦麸引入后水分重新分布的综合影响。面团拉伸性在添加麦麸后有所下降，但麦麸粒度对其影响不显著。糊化特性的测定结果显示，随着麦麸粒度的减小，混粉峰值粘度由2955cP降低至2847cP,糊化温度由84".95C升高至85.83"C,这说明小粒度麦麸的加入不利于面粉的糊化。其次，为了使油条品质得到标准化评价，本论文自主设计一件油条切刀模具，使油条面还质量和比容分别控制在42.1±2.8g之间和2.8±0.2mL/g之间，使油条的制作更规范化和标准化，从而对油条品质进行科学评价。在切刀模具的使用下，本论文还研究了配方及工艺参数对油条品质的影响，并确定了最优方案为：膨松剂3%，加盐量1.2%，加水量60%，模具下压高度8mm，油炸时间2.5min，油炸温度175"C。最后，本论文研究了麦麸粒度对油条品质的影响，包括油条表面硬度、色泽、比容、感官评价、抗氧化性及风味物质等参数。麦麸的添加使油条硬度增加，拉伸性下降，色泽变深，但比容没有显著变化；在感官评定中，大粒度麦麸比小粒度麦麸油条的总体可接受度更高，且添加未经粉碎粗麦麸的油条，其感官评定各项分数均最高。添加麦麸的油条抗氧化性增加，且小粒度麦麸油条的抗氧化性明显比大粒度样品高。因此，小麦麸皮因其抗氧化性较强，能够成为潜在的抗氧化剂进行工业化生产，以应用于油炸食品的制作及油脂的煎炸IT：藏过程中。对油条中风味物质进行检测，发现油条瓤和皮中分别存在39种和41种化合物，其中，油条瓤以酸类、醇类、酯类为主；而油条皮中酮类、啦嗪类及苯环类物质则较多。初步推断油条中的特征风味化合物为(E，E)-2，4-癸二烯酸、3-甲基丁酸、1-辛烯-3-醇、糠酸和糠醇。麦麸的添加使得3-甲基丁酸、戊酸、己酸、1-辛烯-3-醇等化合物相对含量增加，从而赋予油条更加丰富及浓郁的风味。