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根据X-射线衍射特征的差异可将天然淀粉划分为A型、B型和C型三种。天然淀粉的耐热性、耐酸性和抗剪切能力较差,往往使其应用受限。韧化处理是一种在保证淀粉颗粒完整性条件下的较温和的物理改性方法。本研究以玉米淀粉(A型)、马铃薯淀粉(B型)和锥栗淀粉(C型)为原料,通过探讨不同韧化处理条件对3种晶型淀粉糊化特性、消化特性和冻融稳定性的影响,以期为不同种类淀粉的物理改性提供理论依据。(1)韧化处理显著降低了马铃薯淀粉的糊透明度,提高了玉米与锥栗淀粉的糊透明度。其中,马铃薯淀粉的糊透明度受韧化温度的影响最大,韧化处理条件变化对锥栗淀粉糊透明度影响最小。与另外两种晶型淀粉相比,马铃薯淀粉的溶解度和膨润度更易受韧化温度和时间的影响。玉米淀粉的溶解度和膨润度均与韧化处理三个因素水平呈负相关变化。锥栗淀粉韧化后膨润度和溶解度均小于原淀粉,受因素水平变化的影响较小且不受韧化时间限制。韧化后3种晶型淀粉的To、Tp和Tc均增加,AH变化不一,热稳定性增强,内部微晶分布更加均匀。玉米淀粉的黏度和韧化时间成反比,马铃薯淀粉峰值黏度与韧化水分及时间成正比,终值黏度较原淀粉增大且与韧化温度成正比。锥栗淀粉的峰值及终值黏度则与韧化温度呈正比。(2)韧化处理对3种晶型淀粉颗粒形貌及消化特性的影响存在差异。韧化处理促使玉米淀粉颗粒表面出现凹坑,马铃薯淀粉出现少许裂痕,锥栗淀粉表面细微褶皱消失。3种淀粉的晶体结构在韧化前后未有改变,但结晶度在韧化处理后均有所提升,以马铃薯淀粉变化最为显著,结晶度从原淀粉的18.97%提高至24.09%,说明韧化处理可促使淀粉内部的分子排列更加有序。韧化处理后3种淀粉RS含量均显著增加,玉米淀粉和马铃薯淀粉的SDS含量均显著减少,玉米淀粉RDS含量显著增加,马铃薯淀粉和锥栗淀粉的RDS含量却显著减少。韧化处理后,3种晶型淀粉水解指数HI和血糖指数GI均显著降低,抗酶解能力增强。其中,玉米淀粉和马铃薯淀粉水解平衡浓度较原淀粉分别降低了8.02%、8.75%。(3)3种晶型淀粉经不同次数冻融-韧化循环处理后的晶型均未发生改变,但颗粒形貌和冻融稳定性变化有所差异。除1次冻融-韧化处理的玉米淀粉外,其余样品结晶度均大于原淀粉,且随循环次数的增加而增大。1次及2次循环处理后的玉米淀粉颗粒表面开始出现孔洞和凹陷,3次循环处理后出现块状片层结构,颗粒变得疏松,糊析水率增加,结晶度较原淀粉提高了5.19%。马铃薯淀粉经多次冻融-韧化循环处理后出现颗粒破损及融合现象,经3次冻融-韧化循环处理后的结晶度增至24.50%,较原淀粉提高了 7.67%,析水率则减至原淀粉的16.67%,冻融稳定性增强。锥栗淀粉经多次冻融-韧化循环处理后出现了颗粒聚集现象,糊析水率显著降低。