大豆蛋白具有很高的营养价值,除了蛋氨酸和半胱氨酸比FAO推荐值稍低外,其氨基酸组成基本平衡,为完全蛋白。大豆蛋白与谷类食品混配,可以起到氨基酸互补的效果,大豆蛋白还具有许多优良的功能性质,如乳化性、持水性、持油性等。因此大豆蛋白被以各种形式应用于食品加工业。以脱脂豆粕为大豆蛋白原料,采用双螺杆挤压技术,确定了大豆蛋白挤压改性的最佳工艺条件,研究了挤压改性对大豆蛋白功能特性和营养特性的影响,并以挤压改性的大豆蛋白为实验原料,研究了其对面团特性﹑面包品质和货架期的影响。主要研究结果如下:1以产品的体外消化率为考核指标,采用四因子二次通用旋转试验确定了大豆蛋白挤压改性的最佳工艺条件:物料含水量35%,挤压温度155℃,喂料速度0.4kg/min,螺杆转速150r/min,在此条件下,大豆蛋白的体外消化率高达95.83%。2挤压改性可以改变大豆蛋白的功能特性,与原料相比,大豆蛋白经过挤压改性后持水性和持油性增大,但乳化性和起泡性减小。3挤压改性可以较好的保持大豆蛋白的营养特性,原料经过挤压改性后,有效赖氨酸的保留率是86.9%,大豆异黄酮的保留率是81.6%,大豆皂甙的保留率是95.4%,产品中的脲酶活性钝化率达到98%以上。4添加挤压改性的大豆蛋白对面团特性和面包的品质有显著影响。随着大豆蛋白添加量的增加,面团的吸水率增加,面团的形成时间变长,稳定时间变短,抗延伸阻力增大,延伸性减小;面包的比容逐渐减小,水分含量和面包芯硬度逐渐增加;添加大豆蛋白可以有效地防止水分的迁移,延缓面包老化;当添加量大于9%时,面包感官品质开始恶化,因此在本实验条件下,添加量宜不超过9%为宜。