本研究受到吉林省科技厅科技发展计划项目《蛋粉加工与品质提升关键技术研究》（20190301015NY）资助。蛋清蛋白（EW）富含多种必需氨基酸,易于人体吸收且价格低廉,有着良好的凝胶性并广泛应用于食品工业。EW的凝胶化涉及EW的变性、聚集和凝胶网络的形成。加热过程中的聚集体形态和大小受体系酸碱度、离子强度和盐的种类等介质条件的影响。三聚磷酸钠（STPP）作为一种常见的食品添加剂、增溶剂、p H调节剂,对EW凝胶性能的改善有显著效果。但关于STPP对EW热聚集行为的影响机理尚未探明。此外,大量研究表明,蛋白质-多糖复合物的形成能够改善原料蛋白质的溶解性、稳定性和凝胶性等性能,已有多种多糖应用于蛋白加工中。STPP可以影响蛋白-多糖之间的静电相互作用有望调控蛋白质-多糖复合物的凝胶性,但相关文献较少。因此,本文以EW为主要研究对象,首先探究STPP对EW热聚集行为及流变特性的影响,明确STPP对EW热聚集体的调控规律;之后选用阴离子多糖κ-卡拉胶（CA）和中性多糖菊糖（IN）与EW相互作用,探究STPP对EW-多糖复合体系热诱导凝胶化行为的影响,深入解析STPP作为食品添加剂在调控蛋白-多糖复合体系的凝胶强度、微观形貌及持水能力的潜力,为开发新型胶体结构食品（如布丁类产品）提供新思路并奠定理论基础。主要研究结果如下:（1）探究STPP对EW热聚集行为与流变特性的影响。利用紫外可见分光光度计、纳米激光粒度仪、荧光分光光度计、流变仪、超低温扫描电镜等仪器分析了STPP对EW溶液理化性质、结构性质、热聚集行为的影响。研究发现,添加STPP后EW溶液浊度降低,且具有更低的损耗角正切值和粘度;STPP会促进变性蛋白质的分子结构重排,显著降低变性蛋白质的游离巯基含量和表面疏水性;STPP还会促进EW形成小分子可溶性有序聚集体。（2）探究STPP对EW-多糖复合体系凝胶性的影响。利用紫外可见分光光度计、纳米激光粒度仪、流变仪、傅里叶变换红外分光光度计、质构仪、超低温扫描电镜等仪器分析了STPP对EW-多糖（以CA和IN为例）复合体系凝胶性的影响。研究发现,加入CA或者IN可以提高EW凝胶的硬度和持水力,但IN提高能力较弱。加入STPP后,凝胶硬度和持水力有了更大程度的提升,形成的凝胶也更加致密多孔。当STPP添加量为0.5%（w/v）时,对EW分子的凝胶性影响最明显。（3）探究STPP/EW/多糖复合体系在布丁中的应用。本研究在基于前期研究基础上,以市售布丁产品为对照组,通过单因素和正交试验优化布丁的工艺配方,以质构分析结果和感官得分为评价标准。最终确定新型蛋清布丁的配方为:8%全脂奶粉,5%蛋清粉,3%IN,0.4%STPP,0.3%CA,0.1%香精,0.1%柠檬酸以及0.01%日落黄色素90℃热处理20分钟。其中蛋清粉的含量是对布丁产品质构特性和感官评分影响最大的因素。