槲皮素是一种多羟基黄酮类化合物,广泛存在于自然界各种植物体内。研究证明槲皮素具有多种抗菌消炎、抗氧化、降血压等生物活性,它最显著的特点是抗氧化性强。虽然槲皮素具有广谱的生物功能活性,但是由于其水溶性差、遇光热等外界因素不稳定,使其在功能食品等领域的应用受到了极大地限制。本文分别制备了三种负载槲皮素的微纳米载体体系,以提高其生物利用率。首先,通过脂质筛选和乳化剂筛选,选择GMS/GML/ODO (6:9:10)作为纳米结构脂质载体的脂质组分,Tween-20/PGFE-6/SE-11作为乳化剂组分。利用高压均质法对槲皮素纳米结构脂质载体进行了制备。通过单因素考察法,得到工艺参数：高剪切转速10000 rpm,剪切时间30s,制备温70℃,均质压力600 bar,均质循环次数3次。Tween-20/PGFE-6/SE-11体系粒径为105 nm, PDI为0.243,zeta电位为-31.9 mV,包封率为94.9%。物理稳定性考察表明该体系均具有良好的稳定性。利用不同的生物冻干剂对冻干工艺进行了考察。红外光谱和X射线衍射分析证明了槲皮素是以无定形状态被包裹在脂质纳米粒中。体外释放实验中,槲皮素纳米结构脂质载体在模拟肠胃液中释放量很低,这说明脂质纳米粒可以有效保护槲皮素,最终以载体形式被机体吸收。体外模拟消化实验说明槲皮素纳米结构脂质载体可以提高活性物质槲皮素的生物利用率。DPPH自由基清除试验说明槲皮素纳米结构脂质载体具有良好的抗氧化能力。细胞毒性试验证明该槲皮素纳米结构脂质载体体系中槲皮素的浓度在0.5μg/mL以下时,体系是没有明显毒性的。此外,槲皮素纳米结构脂质载体在流体饮料中保持了良好的稳定性。其次,在前面章节脂质和乳化剂筛选的基础上,固定脂质组合GMS/GML/ODO (6:9:10)为纳米结构脂质载体的脂质组分,选择PGFE-10/PGFE-6/SE-11作为体系的乳化剂,利用单一因素考察法对高压均质工艺参数进行了优化。所得体系的粒径124 nm, PDI为0.221,zeta电位为-35.5 mV,包封率为93.50±0.35%。所得体系具有良好的物理稳定性。冻干工艺结果表明,当葡萄糖作为冻干保护剂时,样品的冻干效果最佳。红外光谱和拉曼光谱实验表明槲皮素已经被包裹在脂质纳米粒中。槲皮素脂质纳米粒相对于游离的槲皮素具有缓释作用,同时槲皮素脂质纳米粒在模拟胃液和模拟肠液中的释放分别符合Higuch药物释放方程和Ritger-Peppas药物释放方程。体外模拟消化实验说明槲皮素纳米结构脂质载体在模拟消化液中具有良好的稳定性,可以提高活性物质槲皮素的生物利用率。DPPH自由基清除试验和超氧阴离子清除试验说明槲皮素纳米结构脂质载体具有良好的抗氧化活性。CCK-8细胞毒性试验证明,槲皮素本身对细胞没有毒性,而超出一定浓度界限时的槲皮素纳米结构脂质载体对细胞是有毒性的,细胞核形态分析与细胞活力检测结果是一致的。同时,该槲皮素纳米结构脂质载体体系与流体饮料具有很好的相容性。上述两种槲皮素脂质纳米粒在功能食品领域已经显现出潜在的应用价值,但是依然存在一些缺陷,比如体系含有PEG、高温不稳定等。纳米乳液是食品领域应用特别广泛的纳米载体,本文最终利用高压均质法制备了槲皮素纳米乳液。固定PGFE-10/PGFE-6/SE-11为乳化剂,通过单因素法,分别考察不同液态脂质组成和含量、乳化剂含量以及均质工艺参数对纳米乳液性质的影响,最后得到槲皮素纳米乳液体系的组成成分和最佳工艺条件：液态脂质ODO(10%),PGFE-10/PGFE-6/SE-11乳化剂含量8%；制备温度70℃,均质压力600bar,均质循环次数3次。槲皮素纳米乳液体系的粒径为147 nm, PDI为0.186,zeta电位为-49.7 mV,包封率为84.7±0.3%。所得槲皮素纳米乳液体系具有良好的物理稳定性。所得体系对流体饮料的品味和外观没有影响。槲皮素纳米乳液在模拟胃液阶段释放较快,在模拟肠液阶段呈现出缓释的特点,此外,槲皮素纳米乳液在模拟肠胃液中的全部释放过程一级动力学药物释放方程。槲皮素纳米乳液在体外模拟消化模型中表现出良好的性能,而且纳米乳液相对于脂质纳米粒,可以更好提高槲皮素的生物利用率。DPPH自由基清除试验和超氧阴离子清除试验都说明槲皮素纳米乳液具有良好的体外抗氧化活性。MTT和CCK-8细胞毒性试验证明,槲皮素纳米乳液浓度在200 mg/L以下对Hela细胞没有任何毒性,细胞核形态分析结果很好验证了这一结果。总之,纳米乳液可以用于负载各种功能活性成分,在食品等领域具有极大的应用前景。