油莎豆(Cyperus esculentus L.Var.sativus)是莎草科(Cyperaceae)莎草属(Cyper)多年生草本植物,是一种优质、高产,综合利用价值很高的油、粮、畜、肥多用型经济作物,具有很强的开发价值。本文阐述了采用系统实验法对新疆油莎豆全株进行了全分析;在此基础上试验采用不同方法研究了油莎豆油的提取,经过分析比较,确定了油莎豆油的提取工艺,并对油脂的理化性质和脂肪酸的组成进行了研究;同时采用不同方法从油莎豆粕中分离淀粉的研究,确定了最佳的油莎豆淀粉的制备工艺;并对油莎豆淀粉组成、颗粒特性、淀粉糊的性质及消化特性进行了研究。本项研究将新疆油莎豆资源优势转化为经济优势,开拓油莎豆在食品、畜牧、生物能源等方面的应用提供了理论依据,为油莎豆油、油莎豆淀粉的产业化提供了技术支持。采用系统实验法,通过水提取法、乙醇提取法、石油醚萃取法等方法对新疆油莎豆全株进行了全分析。结果表明油莎豆茎叶、根须和块茎中含有丰富的活性成分,油莎豆块茎中还含有丰富的微量元素。经过对新疆油莎豆全株进行了全分析为油莎豆的开发利用提供了理论依据。在上述试验基础上试验采用碱法和酸法研究了油莎豆油的提取。通过单因素和正交试验,对溶剂浸提法提取油莎豆油的工艺进行了优化,确定油莎豆油的最佳工艺条件为:料液比1:12(g / mL)、提取温度60℃、提取时间2h,验证试验表明,最优条件下油莎豆油提取率为89.68% ,通过正交试验,对水酶法提取油莎豆油的工艺进行优化,最佳提油工艺为:料液比1:6,酶添加量2.5%,酶解温度50℃,酶解时间6h,验证试验表明,最优条件下油莎豆油提取率为74.68%;而采用水酶法-冻融技术后,油莎豆油提取率提高到82.54%,而且无溶剂残留。因此,实验确定水酶法-冻融技术为提取油莎豆油的最佳提取工艺。GC-MS分析结果表明,未经冻融处理的油莎豆提取的油中富含不饱和脂肪酸为86.2%,其中亚油酸和油酸的含量分别为10.04%和75.90%;经冻融的油莎豆提取的油中不饱和脂肪酸达86.44%,亚油酸和油酸的含量分别为10.16%和75.75%,脂肪酸没有发生显著变化。同时对未经冻融处理的油莎豆油和经冻融处理的物理常数和化学分析分别进行了分析测定,实验结果表明油脂品质无显著差异。说明冻融技术提高了油莎豆油提取率,但并未使油莎豆油的品质发生变化。同时采用碱法和酸法从油莎豆粕中分离淀粉的研究。通过单因素和正交试验,对碱法和酸法提取油莎豆粕中淀粉的工艺进行了优化,确定碱法的最优条件为:料液比为1:15(g / mL)、沉降时间为4h、浸泡pH值为10;酸法的最优条件为:料液比为1:20(g / mL)、沉降时间为3h、浸泡pH值为3。在最优条件下淀粉提取率分别为89.36%、84.51%。以淀粉提取率为考察指标,确定碱法为提取油莎豆粕中的淀粉的最佳提取工艺。并对油莎豆淀粉组成、颗粒特性、淀粉糊的性质及消化性进行了研究。以马铃薯淀粉为对照,运用X射线衍射仪、扫描电镜、核磁共振及布拉班德粘度仪等现代分析仪器,结合化学分析方法,研究了油莎豆淀粉组成、颗粒特性、淀粉糊及消化性。结果表明:油莎豆淀粉中直链淀粉含量16.18%,淀粉颗粒大部分为球形和椭圆形,少数形态不规则,个别颗粒有明显的裂缝,轮纹结构清楚,偏光十字清晰,但形状不规则,部分呈“Y”型;淀粉颗粒的平均粒径为8.6μm,粒径范围3.41-12.12μm;油莎豆颗粒的结晶结构为A型;结晶区占相对百分含量10.36%,3个结晶峰的相对百分含量分别是:2.49%、6.68%、1.19%。油莎豆淀粉糊的糊化温度为80.9℃,且回生值263BU,峰值粘度249BU ;淀粉糊的溶解度与膨胀度随温度的变化幅度不大,总体变化趋势是缓慢上升,在80-90℃时溶解度和膨胀度最大;测得淀粉糊中淀粉-碘复合物可见光吸收光谱的最大吸收峰620nm处,吸光值为0.104;淀粉糊的透光率较好,冻融稳定性略大于马铃薯淀粉。对油莎豆淀粉的消化特性研究表明,油莎豆淀粉含有的慢消化性淀粉含量与普通玉米淀粉相差不大,可作为理想的慢消化性淀粉(SDS)原料。