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益生菌乳饮料中的活菌数是保证其功能特性的关键因素,但是目前采用国标GB4789.35-2010测定益生菌活菌数的时候,会出现菌体分散不均而导致测定结果精度不高的问题。为优化益生菌活菌数测定方法,提高和维持益生菌乳饮料中的活菌数,本研究首先对现有活菌总数测定方法进行改进,在此基础上,筛选高产酸、高活菌数的复合菌种,并优化产品中复合低聚糖添加量。其主要研究内容如下：(1)本试验利用EDTA做为螯合剂,通过对EDTA添加量以及稀释液pH值的优化,提供一种测定发酵乳活菌总数的改进方法。试验结果表明：EDTA的最佳添加量范围为2%-6%,发酵乳稀释液的最佳pH值范围为6.8-8.8。在最佳范围的试验条件下,测定结果与采用GB4789.35-2010测定的结果接近,且测定结果的精度要高于GB4789.35-2010测定结果的精度。(2)为提高益生菌发酵乳的活菌数及发酵过程中的产酸能力,本试验以干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌为试验菌种,通过单菌种发酵和复合菌种发酵试验,筛选出高产酸、高活菌数的复合菌种。试验结果表明：在接种量为5%,接种比例为1：1,发酵温度为37℃,葡萄糖的添加量为2.5%,脱脂乳乳固体含量为12%的条件下,干酪乳杆菌和双歧杆菌复合发酵效果最佳,最大滴定酸度可达到328T°,最大活菌数达到2.3×1011cfu/ml,与其他菌种组合相比,提高了一个对数级,且在贮藏过程中活菌数下降速度较慢。(3)在上述试验的基础上,以产品贮藏期的活菌数以及pH值为评定指标,研究低聚果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚木糖4种低聚糖对益生菌乳饮料贮藏期内活菌数的影响。在单因素试验确定各低聚糖最佳添加量水平的基础上,进行正交优化试验。通过极差分析和方差分析确定了复合低聚糖最佳配比为：低聚果糖的添加量为2.0%,低聚异麦芽糖的添加量1.56%,大豆低聚糖的添加量1.71%,低聚木糖的添加量0.32%。验证试验得到的益生菌乳饮料在4℃贮藏21d后的活菌总数为2.7×1010cfu/mL, pH值为3.83,与没有添加低聚糖的益生菌乳饮料贮藏期21d时的活菌总数1.4×109cfu/mL,pH值3.87相比,复合低聚糖在维持贮藏期内活菌数上提高了一个对数级,而在后酸化程度上却影响不大。