泡菜软化严重影响泡菜的品质,一直是困扰我国泡菜工业的重大技术难题,如何控制泡菜软化是泡菜行业急需解决的问题。果胶酸盐不溶于水,具有保脆效果,人工接种能缩短发酵周期,改善品质。因此,本文从泡制前预处理提高果胶酸盐含量和发酵时人工接种两个方面对泡菜软化进行控制。泡制前预处理采用三种方法提高果胶酸盐含量,低温漂烫、ZB-果蔬保脆助剂激活内源性果胶甲酯酶和直接添加外源性果胶甲酯酶。结果表明:低温漂烫激活内源性果胶甲酯酶的最佳条件为55℃、20min,Ca²⁺浓度为15g/L,泡菜中果胶酸钙含量为187.761μg/g,峰值力682N,感官评分9.1。ZB-果蔬保脆助剂激活内源性果胶甲酯酶的最佳条件为处理浓度0.3 g/100mL,处理时间30min,Ca²⁺浓度为12g/L,泡菜中果胶酸钙含量为164.529μg/g,峰值力615N,感官评分8.5。外源性果胶甲酯酶的最佳条件为酶添加量0.9 mL酶液/100 mL水、pH值4.5、温度45℃,Ca²⁺浓度为12g/L,泡菜中果胶酸钙含量为169.822μg/g,峰值力629N,感官评分8.6。三种方法中低温漂烫提高果胶酸盐含量的效果最佳。发酵时采用人工接种乳酸菌提高泡菜脆度。结果表明:最佳发酵条件为接种量4%,盐浓度6%,糖浓度1.5%,泡菜感官评分9.5。