鱼类是食物的主要过敏原之一,主要过敏原蛋白为小清蛋白,是一个分子量10-12KDa的酸性钙结合蛋白。目前国外有很多关于鳕鱼、鲑鱼、沙丁鱼等海水鱼过敏原的报道,国内也有一些关于淡水鱼的报道,但是没有关于草鱼的报道。草鱼是我国主要消费的淡水鱼之一。本研究分离纯化了草鱼主要过敏原小清蛋白,制备了用于ELISA检测的兔抗小清蛋白多克隆抗体,研究了热加工对小清蛋白抗原性、变应原性及消化稳定性的影响,建立了美拉德反应调控小清蛋白抗原性的回归模型,纯化、鉴定并分析了草鱼小清蛋白的三个亚型,研究了鱼糜产品的潜在致敏性,填补了国内关于草鱼过敏原研究的空白。1.草鱼小清蛋白分离纯化及ELISA检测方法的建立。从草鱼鱼肉中分离纯化了小清蛋白,制备了兔抗草鱼小清蛋白多克隆抗体。测定了该抗体用于ELISA实验的条件和标准曲线。分析了兔抗草鱼小清蛋白多克隆抗体和鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼及武昌鱼的交叉反应性,结果表明这5种淡水鱼中小清蛋白有高度同源性。收集了鱼过敏患者血清,根据血清收集时间制备了两批血清池用于后续小清蛋白IgE结合能力检测。2.热加工对草鱼小清蛋白抗原性、变应原性及消化稳定性的影响。结果表明,80和100℃热处理在90min内使白肉中小清蛋白的抗原性及变应原性升高,65℃热处理使白肉的变应原性降低。在相同热处理时间,随着温度的升高红肉的抗原性和变应原性降低。蒸、煮、高压及烤四种热加工方式对草鱼鱼肉中小清蛋白有一定影响。高压(121℃,0.15MPa)处理30min对鱼肉中小清蛋白影响最大,小清蛋白更易被消化,抗原性及变应原性显著降低。反之,100℃烘烤使小清蛋白抗原性升高,且模拟胃肠消化后小清蛋白的抗原性及变应原性均高于对照组。3.美拉德反应条件对小清蛋白抗原性和变应原性的影响。建立了草鱼小清蛋白与麦芽糖美拉德反应中抗原性与反应条件的关系的预测模型,研究了美拉德反应条件对小清蛋白抗原性的影响。在研究范围内,反应温度对小清蛋白-麦芽糖的抗原性影响最大。以小清蛋白的抗原性为响应值优化出了获得低抗原性的小清蛋白-麦芽糖的美拉德反应条件,在此条件下得到的小清蛋白-麦芽糖的抗原性的预测值为0.276μg/mL没有发生美拉德反应的小清蛋白的抗原性为26.54μg/mL说明美拉德反应显著降低了小清蛋白的抗原性。在此反应条件制备小清蛋白-麦芽糖,其IgE结合能力显著降低。4.小清蛋白亚型分离及性质分析。采用高效液相色谱从凝胶层析得到的小清蛋白中分离出三种小清蛋白亚型,命名为PVⅠ、PVⅡ和PVⅢ,测定了分子量和氨基酸序列。采用ELISA法分析小清蛋白亚型的IgG和IgE结合能力,IgE结合能力最强的为PVⅡ,且PVⅡ在草鱼小清蛋白中含量最高,这说明PVⅡ是主要过敏原。经过胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后,只有PVⅠ仍然具有较高的IgE结合能力。PVⅠ之所以保留部分IgE结合能力,是因为PVⅠ有一部分没有被胃蛋白酶消化。经过热处理,PVⅡ和PVⅢ分子量分布、lgG及IgE结合能力基本保持稳定。加热时间为1h,热处理温度高于70℃时,或者热处理温度99℃,加热时间大于lOmin时,PVI被分解,这导致了其IgG及IgE结合能力下降。5.鱼糜制品潜在致敏性分析。结果表明,-20、-40、-60℃冻藏14周草鱼白肉中小清蛋白含量和抗原性没有明显变化。鱼糜漂洗过程中,第1次的漂洗水中含有大量的小清蛋白,2-5次漂洗的漂洗水中小清蛋白含量逐渐减少,第6次漂洗的漂洗水中小清蛋白基本不可见。采用兔抗小清蛋白抗体测定,十种鱼糜产品除了2-1和7-3,其余的样品中小清蛋白含量均小于0.125μg/mL,2-1和7.3两个样品中小清蛋白含量在0.125-0.25μg/mL之间：采用人血清池测定,10种鱼糜产品的ELISA检测值小于0.1785,小清蛋白含量范围为0.001-0.1μg/mL。