本论文立足于鸡肉深加工，探讨了鸡肉蛋白质在加工过程中的一些功能特性，并结合所研究的理论开发出一些低温类的鸡肉制品。本论文的具体研究内容和结果如下： 1.碎鸡肉经过漂洗后，固形物含量降低了6.66％，蛋白质含量降低了4.03％，脂肪含量降低了0.12％，鸡肉糜的pH值由5.9上升到6.2，水溶性蛋白质大部分被去除，盐溶蛋白质的含量相对增加，鸡肉中组成蛋白质的氨基酸含量发生了变化。漂洗后蛋白质溶液的粘度，以及凝胶强度和硬度变小，保水性和凝胶弹性有所提高。漂洗的最佳参数为：漂洗次数为3次，每次的漂洗时间为15分钟。 2.pH值对鸡肉蛋白质凝胶的保水性有很大的影响，pH值范围在6.0～7.5之间时保水性最好；磷酸盐可以使蛋白质溶液的pH向中性偏移，同时可以显著的提高凝胶强度、硬度和弹性，确定磷酸盐的添加量为0.2％；CaCl2，MgCl2可以提高凝胶的保水性，CaCl2还显著地提高了凝胶强度和改善质构，MgCl2可以提高凝胶的硬度，但是对凝胶强度的影响不大，并且降低了凝胶的弹性，故MgCl2不合适在凝胶中添加；所以确定CaCl2的添加量为0.6％时凝胶的保水性和质构都能获得较好的保证。 3.磷酸盐含量，温度对鸡肉蛋白质溶液的粘度都有显著的影响，0.2％的磷酸盐可以使溶液的粘度提高很多，增加磷酸盐含量，粘度会继续增加；当盐溶蛋白质溶液不添加磷酸盐时，溶液的粘度随温度的升高(10℃～50℃)变化很小，而当添加了磷酸盐后，粘度随温度的变化很显著，从30℃开始粘度急剧变大，到40℃左右发生变性，开始形成凝胶；根据多项式回归得出凝胶保水性(Y)与粘度(X)的关系为：Y=-5×10-6X2+0.0192X+77.647(R2=0.9961)。 4.未经漂洗的碎鸡肉的DSC曲线上有两个变性峰，峰温度分别是61.37℃，81.92℃，添加了3.51％的NaCl和0.2％的复合磷酸盐后，鸡肉蛋白质的变性温度分别降低到56.97℃，74.30℃，而盐溶蛋白质的DSC曲线只有一个峰，向盐溶蛋白质中添加6％的马铃薯淀粉后，蛋白质的变性温度由63.33℃提高到71.57℃，而添加5％大豆蛋白和0.6％的卡拉胶后，蛋白质的变性温度变化很小，说明在加热的过程中，鸡肉蛋白质与淀粉发生了相互作用，而与大豆蛋白和卡拉胶作用并不明显。 5.淀粉在凝胶中可以提高保水性，显著提高凝胶强度和凝胶硬度，但是对弹性的影响较小；大豆蛋白的添加会破坏凝胶质构，以及凝胶的外观状态；卡拉胶的添加不会对凝胶强度和质构有很大的影响。所以，可以通过添加淀粉来提高凝胶的保水性，改善凝胶质构。 6.正交实验确定了鸡肉“豆腐”的最佳工艺条件为：盐溶蛋白质提取时间为48小时，凝胶的加热温度为65℃，加热时间为30分钟；鸡肉“豆腐”较适宜用沸水蒸煮，其加热时间2～4分钟为宜。Nisin对鸡肉“豆腐”的保水性有负面的影响，其对鸡肉“豆腐”的保存期影响不大，因此不适宜添加到此产品中。鸡肉“豆腐”常温下的保存期为2天，低温下为3天。鸡肉糕的最佳配方和工艺条件为：淀粉的含量为6％，加热温度为65℃，加热时间为30min。