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乳铁蛋白(Lactoferrin, LF)，在牛乳中主要存在于牛乳清蛋白中。LF具有多种生物学功能，如抗寄生虫、抗肿瘤和调节免疫功能等。但因LF含量低，且在牛乳中与带负电荷的酪蛋白胶体(Casein micelles, CM)相互作用，形成大的LF与酪蛋白胶体复合物(LF-CM)，使乳清中游离LF含量降低，导致分离提取LF的得率低。本研究以新鲜牛奶为原料，通过酶联免疫方法(Enzyme Linked ImmunosorbentAssays, ELISA)测定样品中LF的含量，再通过调节体系pH、离子强度和温度，确定促进LF从LF-CM中释放的最佳条件；通过激光衍射技术考察LF-CM在不同条件下的粒度变化情况；并进一步通过等温滴定量热法(Isothermal TitrationCalorimetry, ITC)考察了LF与不同形式的酪蛋白分子(a-casein(ACN)，β-casein(BCN)，κ-casein(KCN))相互结合的热力学参数。本课题以新鲜牛乳为原料，4℃，6000r/min，离心15min，制得脱脂乳，进一步优化采用ELISA方法测定LF浓度时的最佳浓度范围，当LF溶液浓度稀释到90.80μg/L时，测定LF总浓度最准确，为8.91mg/mL，是理论值的98.13%。ELISA方法检测到LF在牛乳酪蛋白沉淀复溶液中的存在，同时，采用SDS-PAGE的方法进一步证实了LF在牛乳中的不同分布形式。通过直接干燥法，测定发现酪蛋白沉淀中残留的游离LF含量小于酪蛋白沉淀中所结合的LF含量，进一步表明LF与CM胶体间存在相互作用。同时也表明ELISA方法只能检测游离LF的含量。通过调节脱脂乳的pH、离子强度和温度，采用ELISA方法测定LF的含量，得出实验中促进LF从LF-CM复合物中释放的最优参数为：pH6.4、NaCl300mmol/L、温度35℃，此时LF得到最大程度的的释放，达到48.18mg/L。不同处理条件下牛乳粒径分布表明，酪蛋白溶液经过pH6.4、NaCl300mmol/L及温度35℃处理后，粒径变小，表明在此条件下，LF从LF-CM胶体复合物中释放出来，胶体复合物粒径减小。pH为4.6时，因酪蛋白沉降，溶解在溶液中的可溶酪蛋白很少，酪蛋白粒径变小，为1.26μm；当4.6<pH <5.6，溶液中可溶性酪蛋白分子增多，酪蛋白颗粒直径随着pH的升高而增大，pH5.6时达到3.17μm。当pH>6.6，酪蛋白因静电斥力大而稳定性下降，使酪蛋白单分子逐渐解离，粒径变小。在6.6~8.6之间，粒径分布呈现小颗粒体积分数增多，大颗粒体积分数减少，为2.52μm。NaCl浓度的添加，酪蛋白溶液呈现出大颗粒所占体积百分比提高，小颗粒体积百分比降低，大小颗粒的粒径分别是3.56μm和20.00μm。采用ITC法来研究LF与ACN、BCN及KCN间的相互作用知， LF与3种酪蛋白单体在25℃下均能自发进行反应。根据亲和力不同知，1分子LF上有2个ACN结合位点，3个BCN结合位点，3个KCN结合位点。本课题通过研究牛乳中LF与CM相互作用的影响因素以及LF与不同酪蛋白分子间结合位点数、结合焓和结合熵等热力学参数，进一步阐述了LF与酪蛋白相互作用机制，为一种新型的LF工业化生产技术开发奠定了一定的科学基础。