大豆营养丰富,是一种优质的植物蛋白源,已广泛应用于各类食品加工企业的生产中,同时也被国际公认为“八大过敏原”食物之一,其原因是,大豆中所含蛋白质,大部分都具有抗原性。通过发芽不仅可以使大豆中主要抗原蛋白,β-伴球蛋白和11S球蛋白发生降解,而且可以优化大豆的营养结构。现今,有关大豆在发芽过程中营养成分变化的报道有很多,但鲜有涉及发芽过程中抗原性变化及发芽条件对大豆生长影响的研究,且缺乏对发芽过程中抗原性变化规律与蛋白质分子降解之间关联机制的认识。本文研究了大豆在发芽过程中抗原蛋白降解、抗原活性、营养特性变化规律、最佳发芽条件和时长以及开发了低抗大豆复合营养粉。主要研究结果表明:(1)发芽期间,大豆干物质含量不断减少;通过场发射扫描电镜观察到大豆子叶组织结构变得疏松;经SDS-PAGE电泳分析可知,主要抗原蛋白β-伴球蛋白的α’-和α-亚基降解较快,β-亚基降解缓慢,11S球蛋白的酸性链降解快,而碱性肽链降解较慢;ELISA分析表明,在发芽的前108 h内,β-伴球蛋白和11S球蛋白的抗原活性剩余率分别为51%和73%,延长发芽时间抗原性活性降低较小;整个发芽期间,必需氨基酸和总氨基酸含量变化不大,但天冬氨酸显著增加,谷氨酸明显降低。(2)大豆在25℃无光条件下发芽,生长状况最佳;发芽率最高;抗原蛋白降解速率最快;抗原活性下降幅度最大;可溶性蛋白和异黄酮的含量在第四天达到最大值,分别为328.61 mg/g和6.27 mg/g;抗坏血酸含量在发芽第三天达到最大值28.26mg/100g,随后含量逐渐降低;可溶性膳食纤维虽然随发芽时间的延长而呈现持续上升的趋势,但随发芽时间的增长,豆芽的纤维化水平也越高,严重影响其感官品质。综合考虑,大豆在25℃无光条件下发芽4天时具有最佳的食用价值。(3)以最佳发芽条件和时间培育出的大豆芽为主要原料,辅以小米粉、白砂糖与麦芽糊精,制备高营养低抗大豆复合粉,并以感官评分作为响应值,采用D-最优混料回归设计,对低抗大豆营养粉中的各组分配比进行确定,利用Design Expert V8.0.6.1试验设计专用软件对数据进行统计和分析,当发芽豆粉、小米粉、白砂糖、麦芽糊精的配比为8:7:4:1时,低抗大豆营养粉的感官评分最高,其营养价值和食用安全性都远高于普通大豆营养粉。