发酵香肠因其特殊风味和丰富的营养而受到人们喜爱,但传统发酵香肠产品的安全性很难保证,而接种具有抑菌功能的肉制品发酵剂有望解决这一问题。本研究通过对实验室保藏的从发酵肉中分离得到的乳酸菌进行筛选,得到一株安全的、具有抑菌活性的、生长能力强、能耐受盐、酸、亚硝酸盐的植物乳杆菌Z43。其发酵上清液在菌株生长至24 h时抑菌活性最强,有较强的酸碱稳定性和热稳定性,对蛋白酶K和胃蛋白酶敏感,说明菌株的抑菌物质可能是细菌素。全基因组测序结果表明植物乳杆菌Z43有编码细菌素的基因序列,有一个编码植物环素的次级代谢产物合成基因簇,编码多种与碳水化合物和氨基酸代谢产生风味的发酵酶系（如脂肪酶、支链氨基酸转移酶、α-乙酰乳酸合成酶等）。研究了接种植物乳杆菌Z43的香肠在发酵过程中品质和菌群变化情况。结果表明,发酵第一天后香肠p H值迅速下降到5.08±0.06,能快速抑制致病菌生长。随着发酵进行,香肠的色差和质构不断变好。发酵前期,2,3-丁二酮、乙偶姻、乙酸乙酯等含量显著增加;乙酸丁酯、3-甲基丁酸乙酯等在发酵后期含量显著增加。发酵香肠的核心菌种为乳杆菌科、乳杆菌属、柠檬酸杆菌属、乳球菌属。皮尔逊相关性分析表明乳杆菌属与乙酸、乙酸丁酯、乙酸乙酯、柠檬烯等合成呈正相关。对接种不同发酵剂发酵香肠进行比较,结果表明,A组（植物乳杆菌Z43）感官评价最优,发酵结束时L值为64.4±1.53、a*为7.56±0.58,质构好于CK组（未接种发酵剂）,与B组（植物乳杆菌b-2）相当,仅次于C组（商业发酵剂）。A组挥发性风味物质主要有2,3-丁二酮、乙偶姻、乙酸、乙酸乙酯、柠檬烯等,比CK组酸类、酮类和酯类等含量高,比C组酮类含量高。在属水平上,A组乳酸菌占据了主导地位,C组片球菌属占比较多,CK组无明显优势菌属,且A组的潜在致病菌显著少于其他组。A组p H值在发酵及储藏时维持在5.2以下,乳酸菌数在8 lg CFU/g以上,TVBN值也总低于其他组。综上所述,与植物乳杆菌b-2、商业发酵剂和空白组相比,接种植物乳杆菌Z43的发酵香肠质量更优,安全性更高,提升了产品整体接受度。