从芝麻或芝麻粕中所获得的提取物大多是木酚素类物质,在食品加工中的抗氧化方面有广泛用途。但是目前的提取方法所提取的芝麻粕提取物,其提取率和生物活性并不高,在一定程度上限制了它的应用。大量的国内外研究显示,芝麻粕提取物中含有的芝麻素、芝麻酚、芝麻素酚和松脂醇等酚类物质,具有较好的抗氧化、抗菌消炎和降低胆固醇等生物功能。本研究选用芝麻粕为原料,用盐酸对芝麻粕进行预处理,采用醇提法提取木酚素类物质,以期获得生物活性较高的芝麻粕提取物。(1)通过单因素实验法考察浸泡酸种类对提取物清除DPPH自由基能力的影响。结果表明:预先用酸浸泡处理的提取物对DPPH自由基的清除率获得了提高,用盐酸预处理的提高效果较好,因此选定盐酸为浸泡酸。(2)通过单因素和正交实验考察了酸浸温度、料液比、酸浸时间和酸浓度对提取物清除DPPH自由基的影响,确定芝麻粕提取物的最佳酸浸工艺,各条件分别为料液比1:15,酸浓度0.35 mol/L,时间1.5 h,温度60℃。在最佳酸浸工艺下,芝麻粕提取物得率为2.65%,提取物的浓度为1.0 mg/mL时,DPPH自由基清除率为86.35%。(3)以最佳酸浸工艺下获得的芝麻粕提取物为样品,通过单因素实验法考察酸浸对提取物清除DPPH自由基、羟基自由基以及过氧负离子的影响,另外将芝麻素和芝麻粕提取物添加到花生油中,测定提取物对油脂抗氧化稳定性的影响。结果显示:芝麻素和提取物对过氧负离子的清除活性较差;酸浸可以提高提取物对于DPPH自由基的清除率,并且提取物浓度越高,抗氧化性提高效果越明显;另外芝麻素和芝麻粕提取物可以增强花生油的氧化稳定性,但是酸浸对提取物增强花生油的氧化稳定性影响不是十分明显。(4)以最佳酸浸工艺下获得的芝麻粕提取物为样品,通过单因素实验法考察酸浸对芝麻粕提取物抑菌活性的影响。将芝麻素和芝麻粕提取物加入到大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌中,研究提取物对这三种常见细菌的抑菌效果,另外将芝麻素和芝麻粕提取物添加到牛奶酸败混合菌中,探究其在食物中的实际应用价值。结果表明:芝麻素和芝麻粕提取物对四种供试菌均有抑菌效果,另外酸浸可以增强芝麻粕提取物的抑菌能力,其中对大肠杆菌的抑菌效果较为明显。