莲子具有良好的营养和保健功效,目前莲子产品种类有限,其新产品的开发也越来越受到重视。实验研究了一种低糖莲子酱的加工工艺,对加工过程中的参数进行优化。选择颜色正常,外形饱满无病虫害、无腐烂的干莲子去芯,经过原料处理,按照一定的料水比浸泡,预煮打浆、胶磨、加热熬制、添加配料、热灌装、密封、灭菌等工序制备成低糖莲子酱,能够有效的保留莲子的营养成分,利用莲子之中的淀粉和添加的增稠剂,制成持久稳定结构的凝胶酱体。低糖莲子酱味甜爽口,有淡淡的莲子香气,色泽明亮,涂抹性好。采用热杀菌方法,产品有较长的保质期。1.低糖莲子酱加工工艺中,通过单因素实验确定,最佳料水比为1：5,浸泡时间为6h,预煮时间为25mmin,打浆时间为4min。此条件下,分布在20-100μm范围内莲子酱颗粒群体体积百分比达58.30%-63.30%,平均粒径为76.658μm,莲子酱涂抹性较好,口感细腻爽滑。2.低糖莲子酱虽然含糖量低,但仍然口感甜腻,因此采用柠檬酸作为酸味剂进行补充,使用阿斯巴甜作为莲子酱中甜味剂来代替部分白砂糖,降低莲子酱热量。通过单因素试验确定白砂糖、柠檬酸、阿斯巴甜范围分别为16%-20%、0.4%-0.6%、0.04%-0.06%。正交实验得出莲子酱的最佳配方为：白砂糖18.0%、柠檬酸0.5%、阿斯巴甜0.04%。莲子酱总酸(以柠檬酸计)为4.12g/Kg,其中可溶性固形物含量为21.98%。3.莲子中淀粉含量较高,能够形成凝胶,但是凝胶不稳定,易造成莲子酱酱体流散,水分析出,涂抹性变差,品质下降。所以实验中选取黄原胶、CMC、海藻酸钠作为试验用增稠剂,对其凝胶效果、粘度和涂抹性进行分析,正交实验确定复合增稠剂的配比,结果表明添加黄原胶0.15%、海藻酸钠0.1%、CMC0.1%效果最好。4.实验过程中热灌装,室温保存7d后,不杀菌的菌落总数为4.80×102cfu/g,85℃温度下杀菌后的菌落总数4.68×102cfu/g,变化不明显。在95℃杀菌30min后菌落总数为96cfu/g,100℃灭菌25min和30mmin的菌落总数分别为75cfu/g和24cfu/g。其他杀菌条件下的菌落总数超过国家卫生标准关于果酱的规定≤100cfu/g。且莲子酱的感官状态没发生变化,因此选择100℃杀菌30min。5.莲子酱的流变性质进行研究,发现莲子酱是非牛顿假塑性流体,存在触变性,剪切应力和表观粘度随着剪切速率及剪切时间发生改变。时变流变行为能够用Hahn模型进行描述。应变扫描时发现在一定线性黏弹性区域内莲子酱的G′变化明显、G″无明显变化,且G′>G″表现为固体特性；当应变达到并超过体系的临界应变时,于是模量逐渐减小,且G′<G″,莲子酱开始发生流动,显示流体特性。莲子酱的动态流变分析过程中发现G’和G”的变化中出现明显峰值,变化趋势比较明显。