腌腊肉制品中羟基十八碳二烯酸(HODEs)的含量检测及其在加工过程中的变化规律

来源 :南京农业大学 | 被引量 : 0次 | 上传用户:hustguoguo
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
本文以羟基亚油酸为研究对象,建立了同时分析腌腊肉制品中多种羟基亚油酸的HPLC-MS/MS检测方法;然后对香肠加工过程中羟基十八碳二烯酸(hydroxyoctadecadienoic acids,HODEs)的含量进行了跟踪,并利用HODEs的变化解析了酶促及非酶促氧化对脂质氧化的贡献;最后研究了 pH、离子强度及温度对亚油酸氧化体系中羟基十八碳二烯酸生成的影响。1.同时检测腌腊肉制品中多种羟基亚油酸的HPLC-MS/MS方法的建立采用高效液相色谱串联质谱法(HPLC-MS/MS)对腌腊肉制品中13-羟基-9,11-,十八碳二烯酸(13-HODE)、9-羟基-10,12-十八碳二烯酸(9-HODE)、9,10-二羟基-12-十八碳烯酸(9,10-DHODE)及9,10,13-三羟基-11-十八碳烯酸(9,10,13-THODE)等羟基亚油酸的含量进行检测。腌腊肉制品中13-HODE、9-HODE、9,10-DHODE、9,10,13-THODE用甲醇提取,经固相萃取柱净化除杂,然后以0.1%甲酸与乙腈为流动相,在XBridge色谱柱上进行梯度分离,采用电喷雾源负离子多反应监测模式(MRM)进行分析。结果表明,13-HODE、9-HODE、9,10-DHODE、9,10,13-THODE 分别在质量浓度为0.05~2.0、0.02~2.0、0.01-0.5、0.01~0.5 μg/mL的范围内具有较好的线性关系(R2>0.999);检出限分别为0.120、0.024、0.008、0.016μg/g;不同添加水平的平均回收率分别为95.1%、95.9%、85.2%、86.2%。对26种腌腊肉制品含量分析表明,所有样本均含有 13-HODE、9-HODE、9,10-DHODE、9,10,13-THODE,含量分别在 1.4~100.7、0.56~39.45、0.1~3.9、0.3~10.1 μg/g范围内。腌腊肉制品中目标分析物异构体的存在,羟基亚油酸实际含量可能大大高于检测的量。2.香肠加工过程中HODEs的变化规律采用高温热风干燥和低温风干两种方式制作香肠,观察整个加工过程中理化指标(水分、盐分、pH)、脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)活力、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBA)及 HODEs 含量的变化,并解析LOX催化诱导的酶促氧化对HODEs的生成及脂质氧化的贡献。结果表明:热风干燥与低温风干香肠成品中水分与盐分无显著差异;pH在加工过程中呈现波动下降趋势,低温风干香肠成品中的pH值较低(p<0.05);腌制结束后LOX活力略有升高,随后逐渐下降,最终热风干燥与低温风干香肠中LOX活力差异不显著;POV及TBA值在加工过程中逐渐上升,至工艺结束时热风干燥香肠的POV及TBA值显著高于低温风干香肠(0<0.05);HODEs的含量在加工过程中逐渐上升,最终热风干燥香肠中HODEs的含量显著高于低温风干香肠(p<0.05)。热风干燥香肠的脂质氧化程度显著高于低温风干香肠;香肠加工过程中由LOX催化产生的13-HODE的增量与LOX活力之间呈显著正相关(p<0.01);在腌制以及风干过程前期,脂质氧化以LOX催化的酶促氧化为主,但在风干后期,酶促氧化的主导地位逐渐被非酶促氧化取代。3.理化因素对亚油酸氧化体系中HODEs生成的影响分别建立亚油酸非酶促氧化体系(Fe2+-抗坏血酸/LA及Mb/LA)和酶促氧化体系(LOX/GSH/GSH-Px/LA),研究pH、离子强度及温度对亚油酸氧化形成HODEs的影响。结果表明,在pH5.5~8.0范围内,Fe2+-抗坏血酸/LA体系中HODEs的生成量呈现先下降后上升的趋势,而Mb/LA体系与LOX/GSH/GSH-Px/LA体系中HODEs的含量逐渐增大;在盐分浓度0%~7.2%的范围内,非酶促与酶促体系中HODEs的生成量均呈现先上升后下降的趋势;温度由4℃变化至50℃,Fe2+-抗坏血酸/LA体系中HODEs的生成呈逐渐增大的趋势,Mb/LA与LOX/GSH/GSH-Px/LA体系中HODEs的生成则是先上升后下降的趋势。在Fe2+-抗坏血酸/LA体系中,13-HODE与9-HODE的生成量无显著差异;Mb/LA体系中13-HODE的生成量显著高于9-HODE(p<0.05);而酶促体系中,13-HODE的生成量显著高于9-HODE的生成量(p<0.01)。HODEs形成影响因素的研究可为腌腊肉制品加工过程中HODEs的形成机制及有害物质生成的调控打下基础。
其他文献
北镇市位于辽宁省西部,悠久的宗教文化历史,独特的自然环境、历史条件造就了这座城市厚重的城市文化。通过对北镇市宗教建筑的产生,现状及经典宗教建筑案例分析,从城市的格局
本文选择了“大学生掏鸟窝案”作为剖析对象,该案例因本身的特殊性和媒体的渲染而引起极大的争议,激起了社会舆论的广泛关注,且存在诸多的争议焦点,故本文的创新点在于通过分析这一典型案例的争议焦点,发现案件中所存在的具体问题,以寻求此类案件的解决之道。本文对案件争议焦点进行了概括,共总结出四个争议焦点:闫某的行为是否构成犯罪;对闫某的量刑是否过重;本案所适用的法律法规是否存在问题;社会舆论是否会影响司法公
1影响心肺复苏成功的因素1.1开始心肺复袁的时间目前将心脏停搏分为3个时期:(1)电活动期,为发病的前4分钟,大部分患者此时表现为室颤。此期特点是对除颤的反应好,患者若能在此期内接
为指导滚仰式导引头稳定平台控制系统的设计,结合李群理论,分析了稳定平台运动学描述方法,推导了广义坐标形式的动力学方程.该动力学方程不仅考虑了加速度力矩,而且综合了质
随着福州环城游憩带发展日趋成熟,福州市区居民的环城游憩需求也日益旺盛,其游憩偏好在很大程度上决定了福州环城游憩带游憩功能的发挥.文章采用问卷调查的方法,从游憩形式、
继电保护是电力系统安全稳定运行的保障,也是电气工程专业重要的专业课之一。微机保护作为继电保护近现代发展的新产物,不仅适应了现代电气工程实际应用,也为新时代的继电保
目的探讨儿茶酚胺心肌病的临床护理。方法总结了8例儿茶酚胺心肌病患者的临床资料和护理过程中所遇到的问题及处理。结果 8例患者均出现心肌坏死,部分患者伴有心律失常、心力
为优化黑灵芝孢子粉多糖的微波提取工艺,在单因素试验基础上,选择提取温度、提取时间以及水料比为自变量,多糖提取率为响应值,采用中心组合设计的方法,研究各自变量及其交互
文章利用1996和2006年农业普查数据,分析了农村劳动力10年来的变动特征。通过工日折算法、标准结构法对全国和各省份农村剩余劳动力进行了重新估算和比较分析;并结合经济周期
研究目的:脑卒中合并肺炎是造成脑卒中高死亡率、高致残率的重要原因,寻找造成这一并发症的危险因素将有重要意义。该论文通过对脑卒中并发肺炎的可能危险因素进行Meta分析,