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本文以羟基亚油酸为研究对象,建立了同时分析腌腊肉制品中多种羟基亚油酸的HPLC-MS/MS检测方法;然后对香肠加工过程中羟基十八碳二烯酸(hydroxyoctadecadienoic acids,HODEs)的含量进行了跟踪,并利用HODEs的变化解析了酶促及非酶促氧化对脂质氧化的贡献;最后研究了 pH、离子强度及温度对亚油酸氧化体系中羟基十八碳二烯酸生成的影响。1.同时检测腌腊肉制品中多种羟基亚油酸的HPLC-MS/MS方法的建立采用高效液相色谱串联质谱法(HPLC-MS/MS)对腌腊肉制品中13-羟基-9,11-,十八碳二烯酸(13-HODE)、9-羟基-10,12-十八碳二烯酸(9-HODE)、9,10-二羟基-12-十八碳烯酸(9,10-DHODE)及9,10,13-三羟基-11-十八碳烯酸(9,10,13-THODE)等羟基亚油酸的含量进行检测。腌腊肉制品中13-HODE、9-HODE、9,10-DHODE、9,10,13-THODE用甲醇提取,经固相萃取柱净化除杂,然后以0.1%甲酸与乙腈为流动相,在XBridge色谱柱上进行梯度分离,采用电喷雾源负离子多反应监测模式(MRM)进行分析。结果表明,13-HODE、9-HODE、9,10-DHODE、9,10,13-THODE 分别在质量浓度为0.05～2.0、0.02～2.0、0.01-0.5、0.01～0.5 μg/mL的范围内具有较好的线性关系(R2>0.999);检出限分别为0.120、0.024、0.008、0.016μg/g;不同添加水平的平均回收率分别为95.1%、95.9%、85.2%、86.2%。对26种腌腊肉制品含量分析表明,所有样本均含有 13-HODE、9-HODE、9,10-DHODE、9,10,13-THODE,含量分别在 1.4～100.7、0.56～39.45、0.1～3.9、0.3～10.1 μg/g范围内。腌腊肉制品中目标分析物异构体的存在,羟基亚油酸实际含量可能大大高于检测的量。2.香肠加工过程中HODEs的变化规律采用高温热风干燥和低温风干两种方式制作香肠,观察整个加工过程中理化指标(水分、盐分、pH)、脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)活力、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBA)及 HODEs 含量的变化,并解析LOX催化诱导的酶促氧化对HODEs的生成及脂质氧化的贡献。结果表明:热风干燥与低温风干香肠成品中水分与盐分无显著差异;pH在加工过程中呈现波动下降趋势,低温风干香肠成品中的pH值较低(p<0.05);腌制结束后LOX活力略有升高,随后逐渐下降,最终热风干燥与低温风干香肠中LOX活力差异不显著;POV及TBA值在加工过程中逐渐上升,至工艺结束时热风干燥香肠的POV及TBA值显著高于低温风干香肠(0<0.05);HODEs的含量在加工过程中逐渐上升,最终热风干燥香肠中HODEs的含量显著高于低温风干香肠(p<0.05)。热风干燥香肠的脂质氧化程度显著高于低温风干香肠;香肠加工过程中由LOX催化产生的13-HODE的增量与LOX活力之间呈显著正相关(p<0.01);在腌制以及风干过程前期,脂质氧化以LOX催化的酶促氧化为主,但在风干后期,酶促氧化的主导地位逐渐被非酶促氧化取代。3.理化因素对亚油酸氧化体系中HODEs生成的影响分别建立亚油酸非酶促氧化体系(Fe2+-抗坏血酸/LA及Mb/LA)和酶促氧化体系(LOX/GSH/GSH-Px/LA),研究pH、离子强度及温度对亚油酸氧化形成HODEs的影响。结果表明,在pH5.5～8.0范围内,Fe2+-抗坏血酸/LA体系中HODEs的生成量呈现先下降后上升的趋势,而Mb/LA体系与LOX/GSH/GSH-Px/LA体系中HODEs的含量逐渐增大;在盐分浓度0%～7.2%的范围内,非酶促与酶促体系中HODEs的生成量均呈现先上升后下降的趋势;温度由4℃变化至50℃,Fe2+-抗坏血酸/LA体系中HODEs的生成呈逐渐增大的趋势,Mb/LA与LOX/GSH/GSH-Px/LA体系中HODEs的生成则是先上升后下降的趋势。在Fe2+-抗坏血酸/LA体系中,13-HODE与9-HODE的生成量无显著差异;Mb/LA体系中13-HODE的生成量显著高于9-HODE(p<0.05);而酶促体系中,13-HODE的生成量显著高于9-HODE的生成量(p<0.01)。HODEs形成影响因素的研究可为腌腊肉制品加工过程中HODEs的形成机制及有害物质生成的调控打下基础。