本文优化了生物胺应用RP-HPLC的检测方法。色谱柱为Agilent Eclipse XDB-C18(particle size 5μm,250 mm×4.6 mm i.d.),丹磺酰氯为衍生剂,反应30 min,采用甲醇和超纯水梯度洗脱,柱温35℃,流速1 mL/min,紫外检测波长254 nm,进样量10μL。方法的有效性试验表明,8种生物胺含量在0.05-50 mg/L时,其回归方程R2≥0.99810。同一样品平行进样6次,误差率≤3.72%。加标回收率在87.67%~101.00%。优化后的衍生及色谱条件可以满足啤酒酿造原料及成品啤酒中生物胺检测的需求。鉴于生物胺在食品安全方面存在巨大风险,过量摄入生物胺会对人体造成伤害,因此用上述优化方法对6种市售啤酒和8种进口啤酒进行了生物胺含量的检测。结果显示色胺和腐胺在所有样品中都能检出。生物胺含量因酒的品种不同,生物胺总量变化范围为13.64~22.78 mg/L。对原料麦芽、酒花及酿造用水中的生物胺含量进行了检测,其中在麦芽中腐胺含量最高为45.92 mg/Kg,色胺次之为14.8 mg/Kg。酒花中以色胺含量25.5mg/Kg多于腐胺11.52 mg/K g及其他几类生物胺。在酿造用水中并未检测到生物胺。对啤酒发酵过程中的生物胺含量进行跟踪,进一步认识生物胺在此过程中的变化。为了进一步研究生物胺的产生机理,对底物氨基酸、微生物、生物量三者之间的关系进行了研究发现,生物胺产生的种类具有底物专一性,即氨基酸脱羧酶能专一性的对底物氨基酸进行脱羧。生物胺的产生量分别与生物量和底物氨基酸的含量呈正比。对实验室保藏的一株从啤酒中分离的乳酸短杆菌与一株来源于饲料中的标准乳酸短杆菌进行产胺能力及性质的比较发现,两株菌都能专一性脱羧酪氨酸。维生素B6为辅酶,产生物胺的最适pH分别为5.0和5.5。实验结果表现为本实验室保藏的菌株具有更强的酪氨酸脱羧酶活力。