咸蛋黄因其独特的风味与口感(油、松、香)深受消费者的喜爱,但传统的制备工艺存在腌制耗时长、咸蛋清浪费等问题,导致咸蛋黄产品,如咸蛋黄月饼、咸蛋黄酱等成本一直较高。鉴于此,本研究以新鲜蛋黄为原料,采用酶解与微波联合技术开发具有咸蛋黄香气的蛋黄风味基料,并对其理化特性和风味特性进行研究,具体研究内容如下:采用复合酶解水解新鲜鸡蛋黄,再经加热与微波处理制备蛋黄风味基料,以水解度和感官得分为指标,确定最佳工艺条件为:1)复合酶解条件为:蛋黄液pH 6.2,中性蛋白酶添加量2000 U/g,风味蛋白酶添加量600 U/g,温度40°C,时间2 h;2)加热条件为:80°C,15 min;3)微波条件为:加水量50%(w/w),盐添加量2%(w/w),样品处理量15 g/批,微波处理时间80 s。此工艺条件下,蛋黄水解度达到10.17%,风味基料具有明显的咸蛋黄香气。为了揭示蛋黄风味的形成机理,采用顶空固相微萃取气质联用技术研究蛋黄挥发性风味物质,并考察脂肪氧化与风味物质的相关性。本研究共鉴定出11种对风味有主要贡献的挥发性物质,分析结果表明,与咸蛋黄香气共同变化的化合物有己醛、庚醛、苯甲醛和2-戊基-呋喃;与蛋酥风味共同变化的化合物有苯甲醇、3-甲基丁醛、苯甲醛和苯乙醛;1-辛烯-3-醇和2-戊基-呋喃在高浓度下造成了酸败气味。随着水解度的增加,脂肪氧化程度越高,产品的挥发性物质含量越高,表明脂肪氧化反应是蛋黄风味形成的主要原因。进一步分析蛋黄水解液的理化组成与蛋黄风味特性的相关性。酶解和加热破坏凝胶和乳化体系,促进氨基酸等风味前体的形成,促进蛋黄的油滴游离出来,是风味形成的必要条件。研究结果表明,蛋黄水解液中的苦味氨基酸是蛋黄风味基料的重要风味前体,而含硫氨基酸与蛋腥味有关。蛋黄水解液肽的相对分子质量主要为100~500。PLSR分析表明,亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸可能是对咸蛋黄风味有重要作用的氨基酸,氨基酸的Strecker降解反应是蛋黄风味形成的另一重要原因。微波处理促进脂肪的氧化和Strecker降解反应的发生,直接导致了咸蛋黄感官特点的形成。色差分析结果表明,随着微波处理时间的延长,蛋黄色度值和亮度降低,蛋黄中心温度急剧升高,水分含量迅速下降,出油率显著增加,水分子状态由多层吸附水向结合水转变,水分子和油脂的相互作用减弱。微波处理过程中蛋黄游离巯基含量的先减少后增加与含硫氨基酸的变化有关。微波可促进脂肪酸氧化,其中亚油酸、花生四烯酸和DHA的氧化是风味形成的主要原因。电子鼻分析表明,微波过程中某一类挥发性物质含量的大量积累是蛋黄风味轮廓变化的主要原因。