【摘 要】
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本课题分别以粳稻和籼稻为原料,利用先进的双螺杆挤压设备,开发风味、口感、外形俱佳且适合我国居民饮食习惯的的鲜湿发芽糙米米线,并对原料稻米品质评价进行了系统研究。通
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本课题分别以粳稻和籼稻为原料,利用先进的双螺杆挤压设备,开发风味、口感、外形俱佳且适合我国居民饮食习惯的的鲜湿发芽糙米米线,并对原料稻米品质评价进行了系统研究。通过试验测定了 7种原料稻米的理化性质,同时也测定了相应原料加工成的鲜湿米线的理化性质及质构特性,并对其测定结果进行差异性分析。结果表明,7个供试原料稻米及鲜湿米线品种间各种品质均存在显著性的差异。测定了原料稻米样品加工成的鲜湿米线的品质指标,包括感官评价、质构特性,并通过逐步回归的方法建立鲜湿米线品质评价的多元线性回归模型:Y1=11 1.244-2.228 熟断条率;Y2=125.443-1.507 熟断条率-3.765 吐浆值;Y3=135.897-1.833 熟断条率-3.647 吐浆值-0.004 硬度;Y4=58.008-1.461 熟断条率-4.462 吐浆值-0.004 硬度+83.816 弹性;经检验上述模型拟合度较好,可以用来反映鲜湿米线的品质评价。鲜湿发芽糙米米线加工参数条件的优化:以物料水分、模头温度和螺杆转速为因素,感官综合评分为响应值,利用响应曲面进行优化,得到的回归模型为Y1=74.55255+4.778061X1+6.169924X2-1.442178X3-3.0806666X1 2+4.1075X1X2+2.3075X1X3-2.918728X22-0.19X2X3-2.190406X32,回归模型与试验结果的拟合程度较好,自变量与响应值之间线性关系显著。参数优选结果为模头温度为85℃、物料水分52%、螺杆转速为 300rpm。最后,通过混料设计的试验方法,确定了鲜湿发芽糙米米线最优配方:发芽糙米粉78.6%、变性淀粉18.2%、复配食用胶3.2%
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