本论文以玉米淀粉为原料,主要研究了多孔淀粉的形成工艺、形成过程中各种性质的变化及其应用。工艺研究中,首先确定以吸油率作为衡量淀粉成孔的指标。而后确定酶解工艺条件,在单因素实验基础上再进行正交试验,得到最佳工艺参数为:底物浓度60%,加酶量按理论水解淀粉50%的量添加,pH5.6,温度55℃,时间28 h。同时,对反应副产物上清液的性质做了研究,并对综合利用上清液做了初步探索,为开发二级葡萄糖浆奠定了基础。研究了淀粉开孔前后物性的变化,发现淀粉开孔后,其淀粉糊溶解度从0.23%提高到5.92%、透光率从11.7%增加到13.7%、多孔淀粉比容积增加了38.9%、淀粉粒中长的直链分支被打断,平均粒径降低、粒径分布均一度提高、比表面积增大,BET表面积从0.415增加到8.4641,玉米淀粉的吸油率可由原来的68.4%提高到148.5%。扫描电子显微镜直观展示了多孔淀粉的形成过程。利用多孔淀粉的吸附性和对被吸附物质的保护作用,将多孔淀粉运用于粉末酱油的制造,以酱香、氨态氮、色率为指标,发现用15%多孔淀粉制备的粉末酱油经还原后可以很好地保留原酱油的性质。用多孔淀粉代替贡丸中的部分脂肪,发现14%的加入量可以有效地降低贡丸中的脂肪含量,又可以基本达到原有的口感和质构。