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肉的嫩度是消费者评价肉及肉制品质量好坏以及反复购买的关键因素。目前,如何改善肉的嫩度仍是研究的热点。本文采用响应面的方法来探究木瓜蛋白酶(P)、菠萝蛋白酶(B)和无花果蛋白酶(F)以及三种酶复配对牛肉质构特征、理化性质及肌肉微观结构的影响。以嫩化时间、嫩化温度和酶活力为单因素,以牛肉剪切力为响应值,运用Design-Expert 8.06软件对得到的单因素结果建立回归方程,结果如下:1、通过三种蛋白酶的单因素实验发现木瓜蛋白酶嫩化效果最好,单因素结果为:最佳作用时间、温度以及酶活力分别为:15 h、12℃以及20 U/g。响应面优化结果表明木瓜蛋白酶最佳嫩化条件为:嫩化时间15.26h、嫩化温度为12.48℃、酶活力24.09 U/g。2、实验进一步对三种蛋白酶进行复合(B+P、B+F、F+P、B+F+P),采用单因素实验发现复合酶(木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶复合,B+P)嫩化效果最好。单因素结果为:最佳作用时间、温度以及酶活力分别为9h、8℃以及20U/g。响应面优化结果表明:所有注射B+P组显著减少牛肉的剪切力值和硬度(P<0.05),最佳嫩化条件为:B+P:24.10 U/g、嫩化时间是:9.27 h、嫩化温度为:8.45℃,在此条件下,牛肉的剪切力值为1.304 kg.f。3、为了进一步确认获得最优的外源蛋白酶对牛肉嫩度的改善效果,实验选取具有高活性的木瓜蛋白酶(酶活力:24.09U/g)和复合蛋白酶(B+P:24.10U/g)注射到牛肉中(嫩化时间和嫩化温度分别按照结果1和2的嫩化时间和嫩化温度)。研究结果表明:与空白处理组相比,所有处理组均可显著改善牛肉的剪切力和硬度(P<0.01)。菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶复配组(B+P)活性最高,达到24.10U/g。系水力和水分含量显著变高(P<0.05)。然而,牛肉的pH值显著降低。扫描电子显微结果表明:处理组肌肉结构组织松散,肌纤维之间空隙变大,肌束松散,说明牛肉经注射的酶处理后能使肌纤维断裂,细胞膜降解,从而可以有效地改善牛肉的嫩度。同时实验结果也表明响应面法(RMS)在改善牛肉嫩度方面具有良好的适用性和可行性。