芳香物质逸散是困扰我国果汁加工产业发展的重大技术难题，至今仍难以得到有效解决。如何提高和改善食品的风味，是风味化学研究的一个重要内容。在水果和蔬菜风味物质中，有些是以游离态存在的，有些则与糖类物质形成糖苷以键合态的形式存在。这些糖苷经酶水解，可以产生有天然香气的风味物质，提高果蔬制品的风味。本研究围绕β-葡萄糖苷酶酶解增香调控这一中心课题，采用黑曲霉发酵生产β-葡萄糖苷酶并对其部分酶学性质进行了研究；进行了柑桔汁β-葡萄糖苷酶酶解增香调控技术的工艺研究；用植物来源的β-葡萄糖苷酶和微生物来源的β-葡萄糖苷酶进行了增香效果的对比研究；探讨了浓缩和酶解加工对柑桔汁部分理化特性及芳香成分的影响。通过对上述内容的研究，得出如下结论：1、黑曲霉最佳产酶发酵培养时间为5天，可获得酶活为4.8u／mL的发酵液。该β-葡萄糖苷酶的最适反应温度为45℃，最适pH为4.5。2、本试验结合黑曲霉β-葡萄糖苷酶的酶学性质，进行了柑桔汁酶解增香单因素和正交试验。实验结果表明，影响柑桔汁酶解增香综合调控因素的主次作用为酶解温度＞酶解时间＞加酶量，其中温度对酶解增香效果的影响最为显著。橙汁的最佳酶解条件为酶解温度45℃、酶解时间80min、加酶量20u／L；柠檬汁的最佳酶解条件为酶解温度45℃、酶解时间100min、加酶量30u／L。酶解可有效地起到自然增香的作用。3、不同来源的酶增香效果不一样。感官评价发现，杏仁β-葡萄糖苷酶对橙汁和柠檬汁的酶解效果好于黑曲霉β-葡萄糖苷酶的酶解效果。4、真空蒸发浓缩对橙汁和柠檬汁营养成分、色泽等理化指标的影响较大，其中维生素C分别损失了36.89％和37.18％，而酶解处理的影响较小。5、本试验从柑桔汁中检测出柠檬烯、蒎烯、月桂烯、萜品醇、香茅醇、橙花醇、芳樟醇、乙酸香叶酯、乙酸里那酯、香橙烯等香气成分，其中柠檬烯含量高达72％-79％。浓缩加工造成乙酸乙酯、1-戊烯-3-酮、桧烯、β-丁香烯、柠檬醛、壬醛、松油烯、水芹烯、芳樟醇等芳香物质的损失，产生了新物质糠醛。酶解处理则增加了异戊醇、1-己醇、月桂醇、乙酸乙酯、1-戊烯-3-酮、丁酸己酯、水芹烯、松油烯、壬醛、红没药烯等香气成分。真空蒸发浓缩汁在总的香气成分含量上有明显下降，仅保留了新鲜汁所有香气成分的59.57％和55.31％，而酶解处理后的果汁总峰面积比未酶解汁高1.41％～1.55％。试验结果表明，采用β-葡萄糖苷酶酶解技术，通过打开柑桔汁键合态芳香成分的糖苷键，可以增加香气成分的含量，使果汁呈现出自然的香味。