酢辣椒是四川,湖北,湖南和贵州等地区的传统发酵食品,具有悠久的历史,其口味独特,既可以直接食用,又可以用来作为调味用品,在当地广受人们的喜爱,具有广泛的研究前景。但是其多以家庭小作坊形式生产,缺少规范的生产工艺;发酵主要依赖于放置过程中原料自身的乳酸菌的作用,存在发酵菌株不确定和发酵过程不可控的问题,从而造成产品易受杂菌污染等后果;发酵条件容易受季节、温度等影响,存在产品质量不稳定的问题。这些问题严重阻碍了发酵辣椒作为功能性食品的开发与推广,也不利于辣椒发酵资源的工业化利用。本文从传统酢辣椒成品中分离得到6株产酸快的新菌株,再通过益生特性的研究筛选出具有益生特性的菌株—发酵乳杆菌17-1,短乳杆菌L3-5和发酵乳杆菌18-2。再以新鲜小米椒为原料进行接种发酵,最终确定发酵乳杆菌17-1是最适合辣椒发酵的益生菌株。进而通过工艺优化,确定其发酵辣椒的最佳条件,研究了接种发酵和自然发酵的理化指标、微生物指标及感官指标差异,为其作为一种新型功能性食品提供一定的理论基础。具体研究内容与结果如下:1、昨辣椒样品的菌相测定本实验以贵州剑河县农贸市场的酢辣椒,对其菌相进行研究。试验结果表明酢辣椒样品乳酸菌含量为10.23±0.14 Log(CFU/mL),酵母菌含量为5.37±0.04 Log(CFU/mL),大肠杆菌,霉菌未检测出。2、酢辣椒乳酸菌的分离鉴定从酢辣椒中分离得到16株革兰氏阳性,接触酶阴性的乳酸菌菌株。初筛以产酸速度为指标,得到6株生长快,产酸快的菌株。6株菌均能在培养14 h达到稳定生长期,终pH值稳定在4.0至4.4,总酸的范围为1.28%至1.71%。经形态学观察、生理生化试验及分子生物学鉴定,确定菌株7-2,6-1和L3-4为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),L3-5 为短乳杆菌(Lactobacillus brevis),18-2 和 17-1 为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)。3、益生菌的筛选通过对菌株的胃肠道环境的耐受能力,细胞的粘附定植和保护肠道能力,功能特性以及有害代谢产物进行检测筛选出益生菌株。结果表明,菌株L3-5,18-2和17-1能较好的耐受极端不良环境顺利到达小肠且具有一定的BSH活性;具有更强的肠道粘附能力,并且能产生具有广谱抑菌效果的细菌素来抑制病原菌的生长。3株乳酸菌不同组分都存在一定的抗氧化能力,其中发酵上清液发挥了主要的抗氧化作用,而菌悬液和无细胞提取物抗氧化能力相对要弱很多;均具有一定的产GABA能力和较高的降解亚硝酸钠能力;都不是溶血细菌,都不是DNA酶生产者,用于食品发酵是安全的。因此选择这3株菌作为益生菌候选菌株进行后续研究。4、益生菌发酵辣椒的最佳工艺条件的确定通过对3株益生性菌株在不同浓度NaCl培养基中生长情况进行初筛,再通过在实际生产原料辣椒中发酵进行复筛。最后得到发酵乳杆菌17-1是辣椒最适合的发酵菌种,其耐盐并且在原料中生长产酸更快,产酸量与氨基酸态氮含量均更高。以产品感官评价得分、总酸与氨基酸态氮含量作为综合评价指标,通过单因素和正交试验设计,最终确定到辣椒接种发酵的最佳工艺参数为:发酵时间4天,发酵温度32℃,接种量7%。最优条件下的酢辣椒产品总酸为1.22%,氨基酸态氮为0.27%,感官评价得分为91。5、对不同发酵方式酢辣椒品质对比分析按优化后的最佳条件发酵辣椒,对接种发酵和自然发酵的产品进行品质对比分析。对比不同发酵方式辣椒样品的理化差异,通过测定发酵后产品的pH值、总酸含量、氨基酸态氮含量、蛋白质含量、还原糖、亚硝酸盐含量及固形物含量。结果表明接种发酵的辣椒中总酸、氨基酸态氮含量比自然发酵高,pH值、可溶性固形物、蛋白含量更低,而且发酵过程中亚硝酸盐含量始终小于自然发酵,且各项感官评分均高于自然发酵。因此接种发酵可以缩短发酵周期、节省生产成本,有效提升食品安全性,且提高了辣椒的营养价值。