传统发酵辣椒是湖南特产,湘菜主要调味料之一,微生物种类丰富,酱香味浓,但发酵周期长,质量不稳定,微生物共酵生香的分子机理尚不清楚。本研究在前期传统发酵辣椒不同发酵阶段微生物多样性分析的基础上,对传统发酵辣椒不同发酵阶段的优势、产香微生物进行了分离,为蔬菜复合发酵剂的开发提供了菌株;采用RNA-seq技术对优势、产香微生物香气物质合成途径展开了研究,从转录组水平揭示了优势、产香微生物典型香气物质代谢通路;分析比较了接种发酵与传统发酵辣椒挥发性风味物质变化情况,从代谢组水平证实了所选育微生物的产香性能优异性及对传统发酵辣椒风味的良好传承性。主要研究结果如下:1、传统发酵辣椒产香微生物的选育研究。从传统发酵辣椒中分离纯化了486株疑似乳酸菌,通过接种发酵,以感官评分和乙偶姻含量为产香评价指标,选育了3株产香优异菌株。经鉴定H3D为植物乳杆菌,6-12为戊糖片球菌,6d-16为戊糖乳杆菌。3株乳酸菌24h发酵液中乙偶姻含量分别为36.272、55.413、28.365 mg/L,且3株乳酸菌均具有产酸速度快、耐酸、耐盐及耐胆盐的特性,适合作为接种发酵辣椒菌株。2、产香菌关键风味物质代谢通路研究。转录组测序分析发现,饥饿胁迫与正常培养条件下,植物乳杆菌H3D筛选到1929个差异表达基因,958个基因表达上调,971个基因表达下调。戊糖片球菌6-12筛选到1177个差异基因,586个基因表达上调,591个基因表达下调。戊糖乳杆菌6d-16筛选得到1622个差异基因,783个基因表达上调,839个基因表达下调。对3株乳酸菌发酵产风味物质过程中碳代谢相关的磷酸转移酶系统、糖酵解途径、丙酮酸代谢、脂肪酸合成及乙偶姻代谢进行了差异分析,探明了3株乳酸菌乙酸、乳酸、乙偶姻、双乙酰、2,3-丁二醇及脂肪酸合成代谢的相关通路、调控酶及其编码基因差异表达情况。3、接种发酵辣椒与自然发酵辣椒发酵过程中挥发性风味物质变化研究。接种乳酸菌能缩短辣椒发酵时间,发酵辣椒p H达到4.5,总酸达到0.5 g/100g所需发酵时间为10d,而自然发酵辣椒需要发酵20d。利用HS-SPME-GC-MS共检测到自然发酵辣椒各个发酵阶段共203种挥发性物质,发酵第20d（108种）风味物质最为丰富。4种接种发酵辣椒中乙偶姻含量均高于同期自然发酵辣椒。接种混合菌株发酵辣椒检测到181种挥发性风味物质,发酵第10d（107种）风味物质最丰富,接近自然发酵辣椒第20d（108种）,与自然发酵辣椒风味物质同有131种,为所有接种发酵样品中同有种类数最高,对自然发酵辣椒良好风味具有一定传承性。接种戊糖乳杆菌6d-16发酵辣椒共检测到151种风味物质,种类不及自然发酵过程丰富。接种植物乳杆菌H3D发酵辣椒中乙醛等醛类化合物含量高于同期自然发酵辣椒,接种戊糖片球菌6-12发酵辣椒较自然发酵辣椒,酮类化合物种类更多,含量更高,可为发酵辣椒增添风味。