牛奶中含有丰富的营养物质,可代替MRS培养基中的碳源和氮源为微生物提供营养。双歧杆菌的功能已得到人们的广泛认可,实验室培养双歧杆菌通常使用TPY或者MRS+L-半胱氨酸,这在乳品企业生产上是不可行的,一方面是实验室用到的培养基成本高,另一方面会这些培养基还会带来一定的安全问题。因此,乳品生产企业更希望能够利用牛奶培养益生菌,扩培后,再添加到乳制品中,应用前景十分广泛。但是在培养过程中,益生菌如双歧杆菌产酸使牛奶pH值降低,牛奶酪蛋白与短双歧杆菌凝聚在一起,形成沉淀,近而离不出菌泥。为了使牛奶培养的双歧杆菌能够达到较多的数量,本课题通过在牛奶培养基中滴加碱液使牛奶始终保持液态,收集菌泥再进行包埋制成微胶囊,然后设计双歧杆菌微胶囊酸奶的配方及生产工艺流程图。方法:首先以牛奶培养基的pH和酸度变化值来确定碱液的滴加浓度和速度,优化培养条件。在发酵时间、初始接菌量、振荡培养箱的转速的单因素条件基础上,设计正交实验优化出最佳培养方案。采用离子交联法制备短双歧杆菌微胶囊,对微胶囊的粒径大小,包埋率以及模拟胃肠道的稳定性进行实验;将上述微胶囊添加到鲜奶中发酵,得到载双歧杆菌微胶囊的酸奶,对微胶囊酸奶进行了质构,28天货架期,感官评价以及模拟胃肠道实验。最后利用CAD制图软件设计出双歧杆菌微胶囊酸奶的平面生产工艺流程图。研究结果:NaOH的浓度为0.5 mmol/m L,滴加速度从初始的不滴加到2 h时3滴/min,8 h时的4滴/min,10 h后改为6滴/min。而牛奶培养基的最佳培养条件为:发酵时间为16 h,初始接菌量为6%,振荡培养箱转速为150 r/min。该条件下培养的双歧杆菌菌活为9.75lg（cfu/g）。双歧杆菌微胶囊粒径为2.27±1.11 mm。双歧杆菌微胶囊包埋率达到99.9%,裸菌和双歧杆菌微胶囊通过模拟胃肠道实验后存活率分别为47.1%和63%。载双歧杆菌裸菌和微胶囊的酸奶通过模拟胃肠道以后双歧杆菌的存活率分别为47.2%和59.8%。