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本文对竹茶酒的酿造工艺进行了系统研究，并在此基础上，利用GC/MS分析法对竹茶酒的香气成分进行分析和鉴定，初步研究了发酵、陈酿以及灭菌对其香气成分的影响；同时对竹茶酒进行体内、体外抗氧化性的研究，为其抗老化抗衰老的保健功效提供科学依据。主要结果如下：（1）在发酵温度、酒曲接种量、初始pH、提取液配比的单因素试验基础上，以初始pH（X1）、酒曲添加量（X2）、发酵温度（X3）为自变量，酒精度（Y）为因变量设计三因素三水平响应面分析试验，对竹茶酒发酵工艺参数进行优化，得到回归方程：Y=15.27＋0.25X1＋0.71X2＋0.65X3＋0.15X1X2＋0.14X1X3＋0.18X2X3－0.55X12－1.27X22－1.22X32；对模型回归方程进行分析，得出酒精度最大为15.47%，此时竹茶酒发酵的工艺条件为：初始pH4.08，酒曲添加量3.26%，发酵温度25.31℃。（2）采用GC/MS分析法对主发酵后的竹茶酒进行香气成分分析，鉴定出主要香气成分70种，其中醇类16种，酯类13种，酸类15种，酮类5种，酚类5种。含量较高的化合物有：异戊醇（18.90%）、β-苯乙醇（9.53%）、2,3-丁二醇（7.02%），新葵酸（4.07%）、苯乳酸（2.61%）、戊酸乙酯（0.38%）、丁二酸单乙酯（0.30%）、乳酸乙酯（0.25%）。（3）竹茶酒发酵前后，其香气物质在种类、含量上均存在较大差异。醇类、酸类以及酯类化合物相对含量大幅增加，而酮类、酚类化合物相对含量有所下降，发酵前，烷烃类化合物相对含量为4.07%，而发酵之后未检出。陈酿后，醇类化合物含量较陈酿之前降低了21.20%，而酸类、酯类化合物含量分别上升了4.84%、99.93%，酮类、酚类化合物的含量在陈酿过程中变化不大。灭菌前后，酒中主要的香气成分（醇类、酯类、酸类化合物）种类和相对含量变化不大，表明采用巴氏灭菌法对竹茶酒进行灭菌，对其香气成分相对含量影响较小。（4）采用HPLC法分析了竹茶酒发酵前后儿茶素组分含量的变化，结果表明EGC含量从发酵前的0.553mg/mL增长到0.598mg/mL；EGCG、GCG、ECG含量大幅下降，分别由发酵前的1.927mg/mL、0.434mg/mL、0.620mg/mL下降到0.590mg/mL、0.068mg/mL、0.169mg/mL；C、EC的含量由发酵前的0.409mg/mL、0.356mg/mL下降到0.312mg/mL、0.256mg/mL。（5）提取液经过发酵，抗氧化成分受到一定的损失，但发酵后得到的竹茶酒在四种抗氧化体系（还原能力、抗脂质过氧化能力、清除O2-能力、清除OH能力）中仍表现出较强的抗氧化能力。（6）对竹茶酒进行体内抗氧化研究，小鼠血清和肝脏组织中的MDA含量、SOD活性和GSH-Px活性的测定结果表明竹茶酒比维生素C更能显著提高D-半乳糖衰老模型小鼠血清和肝脏组织中SOD和GSH-Px的活性，降低MDA的含量。说明竹茶酒可提高自由基的清除率，减少自由基对机体产生的损伤，具有良好的抗氧化抗衰老作用。