研究了三批脱脂 UHT 乳和三批全脂 UHT 乳贮存中的粘度、pH 值、蛋白水解度的变化情况及胶凝形成情况。在室温 7 个月的贮存期内,三批脱脂乳和一批全脂乳出现胶凝现象。在形成胶凝前 30 天内,乳样粘度突然升高超过 10 cp。随贮存时间的延长,UHT 乳的 pH 值呈下降趋势,游离氨基基团的浓度、非酪蛋白氮、非蛋白氮的浓度逐渐升高,提示 UHT 乳中有蛋白酶活性。研究还发现:蛋白水解酶活性与 UHT 乳胶凝时间之间有较高的相关性(全脂奶 R2=0.728,脱脂奶 R2=0.996)。 研究了贮存温度对 UHT 乳蛋白水解活性的影响,结果发现,与 20oC 贮存相比,4oC 贮存可有效抑制 UHT 乳中残留的蛋白酶活性,抑制程度达 83%和 96%。 研究了 UHT 处理后实施低温处理(45oC~60oC 处理 10 min~60 min)对 UHT 乳贮存中蛋白水解活性的影响。结果发现,低温处理可抑制 UHT 乳中残留的蛋白酶活性。55oC 和 60oC 的温度处理与 45oC 和 50oC 的温度处理相比对蛋白水解活性的抑制程度更高。在四批实验中,55oC-10 min、30 min、60 min 处理对蛋白水解活性抑制程度的变动范围分别为 34.4~82.8%, 64.6~91.8%, 73.8~93.4%;60oC-10 min、30 min、60 min 对蛋白水解活性抑制程度的变动范围分别为 45.8~68.1%, 62.4~91.8%, 75.9~95.5%。在一批实验中,对照组贮存 8 个月时出现胶凝现象,而 50oC-60 min、55oC-10 min、55oC-30 min、55oC-60 min、60oC-30 min、60oC-60 min 处理组均未出现胶凝现象。