果实是具有生命的粘弹性体,当受到外载荷时会体现出其固有的流变特性,这可以为预防果实的机械损伤、质地客观评价和快速检测等方面提供客观依据。因此,研究果实受载后的流变特性具有重要的理论指导和实践意义。本论文主要以砀山酥梨为研究对象,用先进的质地分析仪TA-XT2i对梨果实进行如下的研究:用加载—卸载、应力松弛、蠕变测试方法对果实的基本流变特性进行研究并对各测试方法的测试条件进行优化;研究了货架期间的梨果实的流变特性的变化规律;研究了梨果肉质地多面剖析法TPA(Texture Profile Analysis)的测试条件对测试结果的影响,并用三种模拟测试(TPA、穿刺、WBS剪切)对货架期间梨的质地变化进行了研究。 用不同的测试条件对砀山梨分别进行加载—卸载、应力松弛、蠕变进行测试,对测试条件进行优化。结果表明,在小变形范围内压缩变形量对加载—卸载的影响呈极显著,而测试速率对其影响不显著;松弛试验条件对梨弹性度影响程度如下:变形量>测试速率>保持时间:蠕变试验条件对蠕变变形量的影响如下:载荷>蠕变时间,载荷越大,蠕变时间越长,蠕变变形量越大,越容易发生损伤。 根据优化的几个结果,用加载—卸载、松弛、蠕变三种整果流变特性的测试方法对砀山梨货架期间的流变特性变化进行监控,结果表明梨的各流变参数均呈下降趋势,各流变参数下降趋势符合一元三次多项式,特别是到第21天以后,各流变参数下降趋势加快。试验结果表明,在货架期间,砀山梨的松弛、蠕变各参数变化趋势相似。用主成分分析法对这些流变参数分析,这些参数之间的相关性很高,可以用第一主成分来综合这些参数的信息来综合评价砀山梨在贮藏过程中的流变特性变化趋势。 研究了压缩程度、测试速率对梨果肉TPA测试的影响,结果表明,压缩程度对TPA各参数影响呈极显著,而测试速率影响不显著。质地的测定是基于大变形的基础上进行的,因此梨果肉TPA测试的压缩程度定为75%,此时得到的TPA曲线各质地参数明显。用穿刺试验、TPA、剪切三种大变形方法对货架期间梨果肉质地进行监控,结果表明在货架期间梨果肉各质地参数均呈下降趋势,TPA各质地参数之间具有很高的相关性和相同的变化趋势,因此可以用其中任一指标来反映复杂的质地。脆性是砀山酥梨的主要特征,可以从WBS剪切曲线上体现,从剪切