香椿(Toona sinensis)由于具有独特的气味,能够刺激人的食欲,给人带来美食享受,千百年来深受广大消费者喜爱。本研究以不同生长阶段的香椿材料结合不同的前处理方法制备样品,通过GC-MS和GC-O技术研究了香椿挥发物化学组成,探索香椿特征性香气的化学基础,得出以下结论:1.不同前处理和不同的香椿材料所含有的挥发物差异很大,其中顶空固相微萃取方法适合微量挥发物的分析,比同步蒸馏萃取等方法适合作为热敏性挥发物的分析。2.香椿的特殊气味与葱属植物在化学成分上有相似性,但是结构不同,香椿的特殊风味是由于γ-谷氨酰胺-(S-丙烯基)-半胱氨酸二肽在酶的作用下形成的丙烯基硫醇经过氧化产生的丙烯基二硫醚引起,葱蒜类的特殊刺激性气味是由于烯丙基硫醚类物质引起。3.香椿特征性挥发物成分丙烯基二硫醚经过80度左右的温度加热可以产生2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩,具有蒸煮香椿的味道,长时间加热香椿会继续分解产生3,4-二甲基噻吩,失去香椿特有香气和风味。4.香椿经过热烫、腌制以及酱制品加工处理,香气会大为损失,因而在运输、贮藏和加工过程中维持较低的温度是保持香椿特有风味的重要措施。含硫有机挥发物是香椿特殊风味的重要贡献者,其含量多少以及种类等对于香椿呈味特性有重要影响,在加工过程中减少含硫挥发物物的损失是保持香椿特有风味的关键。