猪肉是日常生活的主要副食品,含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分,具有补虚强身,滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。近年来,随着人们生活水平的提高,对猪肉制品的需求量加大,促进了养殖业快速发展,但同时也出现了一些企业因生猪屠宰后肥膘产品销售困难而出现积压的滞销现象,而目前猪肉制品生产主要以酱卤、灌肠类制品为主,品种过于老化,无新鲜感,所以为更好的适应市场对猪肉制品的需求,研制出猪肉卷类产品,即将山黑猪瘦肉和肥肉按照一定形状相结合,添加辅料后进行卷制,分别采用油炸工艺技术和电炉烤制工艺进行熟制,研制出了一种色香味俱全的肉制品。本试验首先通过单因素试验研究了猪肉卷瘦肉和肥肉的长宽及厚度,以及调味料和香辛料的单因素用量,并选出单因素试验条件进行正交试验。采用油炸和电烤炉烤制方式进行熟制,通过组合试验得出两种熟制方式的最佳工艺参数。在获得最佳工艺基础上通过对滚揉时间、氯化钙添加量、磷酸盐添加量等3种因素进行试验,改善产品嫩度,以获得最优品质的猪肉卷产品。本试验经过对山黑猪肉卷串的试验后,得出结果如下：猪肉卷产品中瘦肉的长度为7cm,宽度为4cm,厚度为0.3cm。产品中肥肉的长度为4cm,宽度为3cm,厚度为0.2cm。猪肉卷中调味料的最佳添加量为食盐2%、白糖2%、酱油2%、白酒0.5%；香辛料的最佳添加量为大料0.4%、花椒0.3%、白芷0.4%,丁香0.1%。熟制工艺中油炸工艺的最佳参数为油炸温度为180℃,油炸时间为80s；电烤炉烤制的最佳工艺参数为烤制温度为220℃,烤制时间为10min。嫩度改进工艺中,通过正交试验得出真空滚揉的最佳工艺为滚揉时间10h,氯化钙添加量0.3%,磷酸盐添加量为0.4%。本研究不仅可以解决猪肉肥膘销售困难的问题,而且为猪肉卷类产品的加工奠定一定的基础,为新型猪肉制品的开发提供思路。