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[目的]为了对海鲜菇进行精深加工产品开发,需要对海鲜菇在加工过程的品质变化进行研究。因此,本试验主要研究预处理对海鲜菇品质的影响,以期为后期加工提供理论依据。[方法]在 60℃、75℃、85℃、100℃分别进行热处理 15s、30s、2min、5min、10min、15min、20min后,用色差仪测定色差,质构仪测定硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等;用扫描电镜观察组织结构变化;用化学分析法测定PPO和POD酶的活性,通过综合评价筛选出品质保持最好的热处理温度和时间。护色和硬化处理后,在最适温度和时间下进行热处理,测定色差、质构品质、组织结构变化、相关酶活性、MDA含量,以及相关成分;总糖、还原糖、蛋白质、可溶性蛋白和总酚等;用GC-MS测定挥发性成分。[结果](1)在60℃～100℃处理后的海鲜菇,随着处理温度升高和时间延长,色差值均呈上升趋势;硬度、弹性、内聚性、咀嚼性在60℃ 15s时均达到最大值;PPO和POD活性随着时间延长均呈下降趋势,其中PPO和POD可经过热处理后完全钝化,钝化PPO酶活性的最适的条件为85℃热处理15min和100℃热处理5min,钝化POD酶活性的最适的条件为85℃处理5min和10℃处理0.5min。结合酶促褐变相关酶PPO和POD钝化处理所需要的温度和时间,在进行海鲜菇加工时应采用适当的护色和硬化处理以保持其质构品质,以便采用较高温度处理钝化引起褐变的酶。(2)与对照组相比,热处理和护色硬化热处理后海鲜菇色差值增大,差异极显著;与热处理组相比,护色硬化热处理组色差值减小,差异显著,说明护色可一定程度的减轻褐变,但不能完全减轻。(3)与对照组相比,热处理后海鲜菇硬度、弹性、内聚性和咀嚼性降低,差异极显著,纤维结构排列变得松散;与热处理组比较,护色硬化热处理组硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均上升,其中硬度和咀嚼性差异达显著水平,纤维结构较为紧密。硬化处理可一定程度的保持硬度、咀嚼性和微观结构的有序排列,但也不能完全改善。(4)与对照组相比,热处理组PPO、POD、SOD、CAT活性和MDA含量均降低,差异极显著;与热处理组相比,护色硬化热处理组PPO、POD、SOD活性降低,其中PPO和SOD差异显著,CAT活性升高,差异极显著,MDA变化不显著。说明,护色硬化处理后可在一定程度上抑制引起海鲜菇褐变的PPO活性和防止褐变的SOD活性,保护防止褐变的CAT活性,因此,需要综合各个酶的相对变化而确定是否进行护色硬化热复合处理。(5)与对照组相比,热处理和护色硬化热处理后海鲜菇总糖含量、还原糖含量、粗蛋白含量、可溶性蛋白质含量、总酚含量均增大,差异均显著;与热处理组相比,护色硬化热处理组总糖含量、还原糖含量、粗蛋白含量、可溶性蛋白含量、总酚含量变化不显著,说明护色对海鲜菇成分无显著影响。(6)与对照组相比,热处理和护色硬化热处理后海鲜菇挥发性物质均发生改变;与热处理组相比,护色硬化热处理组海鲜菇挥发性物质变化较大,说明护色对海鲜菇挥发性物质有较大影响。[结论]热处理对海鲜菇品质特性、微观结构、褐变相关酶、成分和挥发性风味物质会产生一定的影响。护色硬化热处理对海鲜菇品质特性、微观结构有较好的改善,也能在一定程度上抑制酶促褐变酶的活性,对其成分无显著影响,其具体机理有待于进一步研究。