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低温火腿主要是根据其在制作过程中的加热灭菌温度所确定,是相对于高温火腿而言的,其通常在常压下经过不同的加工过程达到所需的中心温度(65℃-85℃),因其营养成分合理、组织结构紧密等特点而深受消费者青睐；但低温肉制品在贮藏期间容易出现涨袋、发粘、出油、发酸、变绿等质量劣变问题,严重影响着产品的货架期。谷氨酰胺转氨酶(MTG)能显著提高产品的保水性并改善产品的质构,卡拉胶是高效、安全、无副作用的天然食品添加剂,可用于改良西式低温火腿品质。本文以MTG、卡拉胶作为西式低温火腿产品的品质改良剂,研究并优化其添加量,并对改良后火腿产品在不同温度下的贮藏特性进行了分析,具体研究结果如下：1、随着MTG添加量的增加,硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性都有显著的增加趋势(P<0.05),其添加量为0.16。0.32%时,产品的质构特性较好；卡拉胶的添加量对产品的弹性、黏聚性、咀嚼性均有显著性的影响,其添加量为0.2-0.4%时,产品的感官特性较高；当水分添加量为20%时,产品的感官特性较高。改良剂的正交试验结果表明,影响产品感官评分的因素主次顺序为MTG>卡拉胶>水,其最优组合为A282C1,即MTG添加量为0.024%,卡拉胶添加量为0.3%,水分添加量为15%。2、随着贮藏时间的延长,火腿的pH、保水性呈现显著降低趋势(P<0.05),在6-10℃贮藏条件下产品的pH和保水性较小；当贮藏延长时,6-10℃的贮藏条件会降低产品的红度值及黄度值；延长贮藏时间对火腿质构有明显的改良作用,但贮藏温度的变化对火腿的质构影响较小；两种贮藏条件下产品细菌总数的变动很大,0-4℃贮藏能抑制微生物的生长；改良后的西式低温火腿在6-10℃条件下可贮藏3周,在0-4℃保质期可延长至4周。相关性结果表明,在0-4℃贮藏温度条件下,产品的质构指标之间相互影响；产品感官特性与保水性呈现显著的正相关,产品的菌落总数与产品的pH和保水性呈现显著的负相关。在6-10℃贮藏条件下,产品的质构特性与感官品质呈现显著的负相关,菌落总数与产品的pH、保水性、感官特性均呈现显著的负相关。