通过测定发酵过程中的相关参数,研究了两株不同大小酵母菌株发酵过程中的参数变化,体积较小的酵母比体积较大的酵母发酵降糖速率快、双乙酰合成和还原时间晚、峰值低,发酵液表面张力降低速率慢。在生成的化学成分上,其生成醇类的速率较快,生成酯类的速率较慢。 构建了啤酒酵母的代谢网络,通过代谢网络对不同酵母的发酵性能和压力对酵母发酵的影响进行了代谢通量分析。结果表明体积较小的酵母细胞合成和乙醇生成的通量较大,合成双乙酰的通量较小。在压力作用下,磷酸戊糖途径和TCA循环受抑制较大,乙醇生成受到抑制相对较小。 初步研制了发菜多糖保健啤酒,得到的最佳工艺为在啤酒后酵后添加0.3mg/L的发菜多糖,可以使啤酒具有发菜多糖抗病毒的保健功效。 通过对不同啤酒货架期内相关物性参数的测定发现,随着保存时间的延长,泡沫性能下降,比重、表面张力和色度都呈上升趋势。加速老化实验同实际放置对啤酒老化的效果差异不大,但对低表面张力物质的降低能力较差。