食用菌营养丰富,味道鲜美,富含多种生物活性物质,经常食用可增强人体对疾病的抵抗力,有益于人体健康。但是新鲜食用菌含水率高、代谢旺盛,菌菇子实体采摘后,其生理代谢会继续进行,活性物质含量也会发生变化,必须及时进行加工处理防止其腐败变质。干制是食用菌采后加工的主要方式,干燥过程中如何最大程度维持菌菇子实体中活性成分的含量,激发其特殊风味是获得高品质产品的关键。本研究以我国产量最大的食用菌-香菇（Lentinus edodes）和近年来不断发展的特色食用菌-秀珍菇（Pleurotus geesteranus）为研究对象,采用不同干燥方式（热风干燥、微波干燥、冷冻干燥和红外干燥）进行干制,分析表观品质、活性成分和抗氧化活性等指标,以确定高品质食用菌干品的最佳干燥方式。香菇干燥结果表明:热风干燥后的香菇色泽发暗,多糖含量为21.08mg·g^-1,多酚含量为5.00mg·g^-1;微波干燥耗时最短,但干燥后的香菇色泽发黑,形态萎缩,多糖含量高达26.39mg·g^-1,多酚含量仅为1.76mg·g^-1;冷冻干燥能有效保持菌菇的原始色泽与形态,且活性成分含量维持效果较好,但其能耗高用时长;红外干燥处理下香菇多糖含量为22.38mg·g^-1,多酚含量为6.57mg·g^-1,与其他干燥方式相比,能够更好地维持菌菇的活性成分含量,而且三个体外抗氧化活性指标均为最佳,是较为理想的干燥方式。秀珍菇干燥结果表明:秀珍菇由于结构简单,干燥后色泽差异较小;红外干燥下多糖含量高出热风干燥57.19%,其三个抗氧化指标均为最佳,因此综合品质最佳。食用菌干燥后仍然会受到氧气、湿度等环境条件的影响,为探究不同包装和储存条件对香菇干品品质的影响,本研究将香菇干品分别采用不同包装材料（铝箔和塑料）、不同包装方式（常压和真空）,并置于不同温度（室温和4℃）条件下储藏,监测一年储藏期内香菇的表观品质、活性成分、抗氧化活性和各项风味成分的变化,以确定香菇干品的最佳储藏条件,从而为干香菇保质期、最佳食用期的制定提供参考。结果表明:储藏温度可以显著影响香菇干品的品质,4℃低温下色差值变化幅度仅为室温的3.89%,这表明低温可以卓有成效地维持香菇干品的表观品质,5’-核苷酸流失率从室温下的48.2%降至9.65%,游离氨基酸保有率从室温下的59.57%升至91.56%,挥发性酸类化合物比室温下低18.45%,醇类化合物是室温的2.98倍;包装方式对香菇干品品质的影响主要体现在表观品质上,真空包装更有利于香菇干品的储藏;包装材料对香菇干品品质的影响主要表现在表观品质及前期储藏,在前期储藏中铝箔包装内的香菇干品品质略优于塑料包装,但在后期储藏中两种包装内的香菇干品品质趋于一致。