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脂类物质在胃肠道消化过程中会发生氧化反应,产生脂质氢过氧化物(Lipid peroxidation,LOOH)、4-羟基-2-己烯醛(4-hydroxy-2-trans-hexenal,4-HHE)、α,β-不饱和醛等毒性氧化产物,危害人体健康。因此,研究如何抑制胃肠道消化过程中的脂质氧化成为当前研究的重点。然而目前关于脂质氧化的研究多集中于食品的加工和贮藏过程,在胃肠道中的研究却相对较少。迷迭香作为一种香料植物,含有多种活性成分,其提取物是一种应用广泛的食品添加剂,但其对胃肠道消化过程中脂质氧化的影响尚不明确。针对上述问题,本文研究了迷迭香提取物(Rosemary extract,RE)对模拟胃肠道消化过程中脂质氧化的抑制作用。主要研究内容和结果如下:和亚油酸(Linoleic acid,LA)(1)RE对油脂、蛋白质以及DNA氧化损伤的抑制作用。结果表明:添加终浓度为10μg/mL~500μg/mL的RE能显著抑制自由基诱导的鱼肝油氧化,添加终浓度为10.0μg/mL~50.0μg/mL的RE能显著抑制自由基诱导的亚油酸(Linoleic acid,LA)氧化和牛血清白蛋白(Bovine serum albumin,BSA)的羰基化(p<0.05);添加终浓度为2.5μg/mL~50.0μg/mL的RE能显著抑制2,2’-偶氮二异丁基脒二盐酸盐(2,2’-Azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)诱导的鲱鱼精DNA(Herring sperm DNA,hsDNA)氧化损伤。综上所述,RE能够有效抑制自由基诱导的油脂、蛋白质及DNA的氧化损伤,其抑制作用随添加浓度的升高而增强。(2)RE对模拟胃肠道消化过程中脂质氧化的抑制作用。结果表明,RE处理组鱼肝油经模拟胃和模拟肠消化后丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量比对照组分别下降了41.28%和42.62%;当添加终浓度100 mg/kg猪肉时,RE处理组熟猪肉经模拟胃消化后MDA含量比对照组下降了56.07%,脂质过氧化物(Lipid peroxidation,LPO)含量也显著降低。RE溶解在去离子水或邻苯二甲酸氢钾-盐酸缓冲溶液(pH 3.0,模拟胃消化环境)时,均表现出较强的DPPH·和ABTS~+·清除能力以及铁还原能力(Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)。RE对模拟胃消化过程中脂质氧化的抑制作用可能与其抗氧化能力有关。(3)模拟胃肠道消化过程中RE总酚含量及抗氧化活性变化规律。结果表明,RE消化产物总酚含量随模拟胃消化时间的延长而升高。模拟胃消化180 min后,RE消化产物总酚含量提高了17.88%,对DPPH·和超氧阴离子的清除能力分别提高了20.36%和22.07%,铁还原能力提高了11.76%;而经模拟肠消化120 min后,RE消化产物的总酚含量降低了19.64%,DPPH·清除能力和超氧阴离子清除能力分别降低了74.08%和50.00%,铁还原能力降低了52.13%。以上结果表明,模拟胃肠道消化显著影响迷迭香多酚的含量和抗氧化活性。