可发酵的低聚糖、二糖、单糖及多元醇（Fermentable Oligo-,Di-,and Monosaccharides,and Polyols,FODMAPs）是一类不易被小肠吸收的短链碳水化合物,过量摄入可能导致肠易激综合症（Irritable Bowel Syndrome,IBS）的恶化。研究证实,低FODMAPs饮食对于IBS患者具有良好的治疗效果。其中,果聚糖是小麦基质产品中的主要FODMAPs类物质,可以被果聚糖降解酶水解。研究证实,酸面团可有效降低面包中的FODMAPs含量,且热处理加工方式对其含量的降低有着积极的作用。因此,本文通过优选乳酸菌发酵酸面团,并采用微波熟化方式辅助强化降解果聚糖,旨在开发低FODMAPs发酵面食品,并阐明加工过程对FODMAPs的降解机制。主要研究内容及结果如下:1)具有降解FODMAPs功能活性乳酸菌的筛选基于乳酸菌中果聚糖降解酶的系统进化分析,筛选得到11株具有胞外β-果糖苷酶Fos E的副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）,并通过酸面团发酵筛选得到具有良好果聚糖降解能力的L.paracasei FJSSZ3L1。研究发现,β-果糖苷酶Fos E主要存在于细胞壁,少量分泌到细胞外;且对水解底物具有选择特异性,优先水解β-（2,1）键型果聚糖。2)乳酸菌发酵对酸面团及蒸制发糕中FODMAPs含量的影响考察L.paracasei FJSSZ3L1发酵对酸面团及蒸制发糕中FODMAPs含量的影响。结果表明,延长发酵时间有利于降低产品中FODMAPs的含量;β-果糖苷酶Fos E具有外切水解活性,优先水解聚合度较高的果聚糖。采用L.paracasei FJSSZ3L1发酵制得的蒸制酸面团发糕满足IBS患者对于低FODMAPs饮食的要求。3)微波熟化对发糕中FODMAPs含量的影响与传统蒸制相较,微波熟化可有效辅助降低发糕中的果聚糖含量,且微波功率和加热时间与FODMAPs含量具有显著相关性,酿酒酵母组产品的降解效果较为显著。探究了不同加热方式下果聚糖的降解机制,结果表明微波快速加热效应与果聚糖的降解无显著相关性,而微波加热可提高果聚糖降解酶的活性,进而促进果聚糖的水解。4)酸面团发酵对微波熟化低FODMAPs发糕品质特性的影响为了探究微波熟化与FODMAPs物质的降解对发糕品质特性的影响,研究比较了不同发酵剂微波熟化对发糕水分散失、比容以及全质构（TPA）特性的影响。结果显示,过度微波熟化和果聚糖含量的降低导致产品品质劣变,然而酸面团的添加对微波熟化发糕品质特性改善发挥着积极的作用。