【摘 要】
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发芽糙米是一类新型的功能性稻米深加工产品，它的营养价值高，同时富含功能性组分γ-氨基丁酸，是一类具有发展潜力的产品。 本文以南方籼稻为原料，对发芽糙米生产过程中的两个
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发芽糙米是一类新型的功能性稻米深加工产品，它的营养价值高，同时富含功能性组分γ-氨基丁酸，是一类具有发展潜力的产品。 本文以南方籼稻为原料，对发芽糙米生产过程中的两个重要工序浸泡和发芽进行了重点研究，探明了这两个工序的最佳条件和主要营养物质（淀粉、还原糖和可溶性蛋白）的变化规律，并对糙米在浸泡中γ-氨基丁酸的富集进行初步探讨。 糙米浸泡吸水达饱和的时间随不同的浸泡温度而不同：在25℃宜浸泡8-10小时，在30℃宜浸泡6-8小时，在35℃宜浸泡4-6小时，在40℃宜浸泡2-4小时。并研究发现糙米在浸泡后期淀粉呈下降趋势，还原糖呈增加趋势，可溶性蛋白呈增加趋势。糙米在浸泡液pH5-6，温度40℃-50℃，糙米与谷氨酸钠的比值为1200g／mol，0.5mmol／1Ca2+来浸泡湘晚籼11号糙米浸泡4小时其γ-氨基丁酸含量分别达最大值。糙米在浸泡后随发芽时间的延长其淀粉总呈下降趋势，还原糖总呈增加趋势，可溶性蛋白变化先增加，后减少。γ-氨基丁酸的含量是发芽12小时达最大。以0.5mmol／LCa2++柠檬酸浸泡以0.5mmol／L Ca2++柠檬酸培养发芽其GABA的含量为最高，达98.96mg／100g。综合淀粉降解值和γ-氨基丁酸含量两个指标确定了生产发芽糙米的最佳工艺条件，浸泡温度为30℃，浸泡时间为10小时，发芽温度为29℃，发芽时间为12小时，在此条件下淀粉的降解值为7.58％，γ-氨基丁酸含量达94.58mg／100g。
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