明胶是胶原蛋白经适度降解变性而得到的产物,分子量分布较广,从几万到几十万不等。它被广泛应用于食品、生物医学等行业。酶法制备明胶相对于传统的方法,生产周期短,污染少,易于细化明胶品质,是比较理想的生产方法。本文以罗非鱼鱼皮为原料,研究酶法制备明胶的工艺及其明胶的性质。由于罗非鱼鱼皮脂肪含量高达13.6%,为了提高明胶的品质,本文采用脂肪酶脱脂,通过正交试验确定了酶法脱脂的优化工艺为:pH值9,温度40℃,脱脂时间3h,酶用量2%,该工艺的脱脂率达67.5%。其次,系统研究了四种蛋白酶对鱼皮的酶解效果,探讨了酶用量、处理时间、温度等因素对明胶得率、白度、粘度、凝冻强度四项指标的影响,得出了各种酶的优化工艺条件分别为:胰蛋白酶处理,酶用量0.2%、pH值5、温度45℃、处理时间1h;木瓜蛋白酶处理,酶用量0.2%、pH值6、温度40℃、处理时间1h;中性蛋白酶处理,酶用量0.8%、pH值7、温度40℃、处理时间2h;胃蛋白酶处理,酶用量0.2%、pH值为3.5、温度40℃、处理时间1h。通过比较四种蛋白酶处理制备的明胶产品性质及得率,筛选出木瓜蛋白酶。第三,采用NaClO-H₂C₂O₂法对鱼皮进行漂白,通过正交试验得出了最佳的漂白工艺:NaClO用量15ml/100g、氧化漂白时间为3h、H₂C₂O₂用量为1.5%、还原漂白时间为30min。最后,通过研究熬胶过程的温度、时间、初始pH值和超声波辅助对熬胶效果的影响,得出较佳的熬胶工艺为:温度为50℃→55℃→60℃,三次熬胶各2h,熬胶初始pH 5,超声波功率60W,超声波辅助熬胶效果优于传统的热水提胶。最优工艺制备的鱼皮明胶得率23.15%,白度40.5,粘度和凝冻强度分别为7.52 m Pa·S和252 Bloom g,达到国家食用明胶标准（GB6783-94）。